Поделитесь рецептом:

Классический Цыпленок Фо (Phở Gà)

Большинство людей считают, что фо-это мускулистый роман, но куриная версия существует с конца 1930-х годов. На самом деле его легче приготовить, чем говяжий ФО: в нем меньше ингредиентов и меньше тонкости, необходимой для превосходных результатов. Учитывая это, курица ФО отлично подходит для изучения традиционных техник, таких как обугливание ароматических веществ и рубка костей. Некоторые повара ароматизируют курицу ФО так же, как говядину Фо, но я предпочитаю наполнять бульон семенами кориандра и кинзы, чтобы создать тонизирующие качества маминого ФО и того, что я пробовал в Ханое.

Используйте курицу хорошего качества. Я предпочитаю охлажденный воздух и иногда покупаю птицу со всем целым (опустите голову, если она кажется жуткой). Когда куриные спинки недоступны, используйте другие недорогие детали, такие как барабанные палочки. Заморозьте спинки и другие части при приготовлении курицы, чтобы приготовить этот восхитительный горшочек вьетнамского куриного супа с лапшой. Покупая каменный сахар на азиатском рынке, ищите свежую лапшу ФО для дополнительного удовольствия.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Обуглите, очистите и подготовьте имбирь и лук: используйте средний огонь на газовой или электрической спиральной горелке, средний огонь на открытом гриле или барбекю или жаркое в духовке (поставьте стойку в верхнее или второе положение). Как бы то ни было, пусть кожа немного запачкается черным; используйте щипцы, чтобы время от времени вращать имбирь и лук (или лук-шалот), а также захватывать и отбрасывать любую улетающую кожу. При работе в помещении включите вытяжной вентилятор и откройте окно. Чтобы стабилизировать ароматические вещества на плите, используйте небольшую стойку для гриля, сверхмощную стойку для жарки или безопасную для духовки охлаждающую стойку.

Следите за ароматическими веществами, потому что они обугливаются с разной скоростью из-за их неравномерного размера и формы. Через 10-15 минут они немного размягчатся и станут сладко пахнущими. Может произойти пузырение на концах корня или стебля. Вам не нужно чернить всю поверхность. Снимите с огня и дайте остыть около 10 минут.

Снимите обугленную кожицу с охлажденного лука или лука-шалота и при необходимости промойте под проточной водой, чтобы удалить упрямые темные кусочки. Обрежьте и выбросьте почерневшие концы корня и стебля; разделите пополам или четвертуйте каждый и отложите в сторону.

Используйте овощечистку или край чайной ложки, чтобы удалить кожицу имбиря. Промойте под теплой водой, чтобы удалить почерневшие кусочки. Разрежьте имбирь вдоль пополам, нарежьте кусочками, затем слегка помните (используйте широкую сторону ножа или мясной молоток). Отложите в сторону, чтобы добавить в кастрюлю.

При покупке выбирайте твердый, твердый Лук или лук-шалот. Если использовать лук-шалот, то большие лучше всего переносят обугливание. Выбирайте имбирь, который относительно прямой; боковые шишки и маленькие веточки затрудняют его обугливание и очистку. Чтобы избежать ощущения спешки, обуглите и очистите ароматические вещества за день до использования и охладите; порежьте и ушибите перед использованием. Откладывать.

Приготовьте куриные части:

Используйте тяжелый тесак или нож, подходящий для рубки костей, чтобы ударить по костям и частям: сломайте их частично или полностью, чтобы обнажить костный мозг, делая надрезы с интервалом в 1 1/2 дюйма (3,75 см). Работайте эффективно, с более плоской стороной каждой части, обращенной вниз. Направьте действие от запястья (не локтя). Представьте себе, что вы победили врага.

Переключите внимание на всю курицу. Посмотрите в полости тела на шею, сердце, желудок и печень. Если он включен, добавьте шею (сначала дайте ей несколько ударов), сердце и желудок в чашу частей; печень может испачкаться и придать неприятный вкус, поэтому сохраните ее для чего-то другого.

Поскольку крылышки имеют тенденцию отваливаться во время приготовления пищи, отсоедините каждое из них: согните его назад (как длинную растяжку руки) и отрежьте в плечевом/подмышечном суставе. Ударьте по каждому крылу несколько раз и добавьте в чашу частей. Отложи в сторону бескрылую птицу.

Чтобы получить прозрачный бульон, прокипятите и промойте куриные части; используйте среднюю кастрюлю, примерно 12-литровую (12 л) емкость. После смывания загрязнений быстро протрите кастрюлю и верните в нее детали. Добавьте курицу без крыльев, грудкой вверх. Налейте воду и убедитесь, что курица погружена в воду. Частично накрыть крышкой и довести до кипения на сильном огне. Снимите крышку и убавьте огонь, чтобы слегка закипеть.

Используйте ковш или шумовку, чтобы удалить пену, которая поднимается наверх. Добавьте имбирь и лук, а также семена кориандра, гвоздику, кинзу, каменный сахар и соль. Отрегулируйте огонь так, чтобы он мягко кипел под крышкой.

Через 25 минут бескрылая курица должна быть приготовлена; ее мякоть должна быть твердой, но все же немного поддаваться прикосновению. Используйте щипцы, чтобы схватить и переложить курицу в большую миску. Промойте его холодной водой, хорошо слейте воду, затем отложите в сторону на 15-20 минут, чтобы остыть. Тем временем бульон пусть кипит.

Когда с курицей можно будет справиться, используйте нож, чтобы удалить каждую половину грудки и целые ноги (бедро и голень). Не режьте эти кусочки дальше, иначе они потеряют свою сочность. Поставьте на тарелку, чтобы полностью остыть, затем накройте крышкой и поставьте в холодильник на срок до 3 дней или заморозьте на срок до 3 месяцев; доведите до комнатной температуры для сборки чаши.

Верните остатки туши и оставшиеся костяные кусочки в кастрюлю. Отрегулируйте огонь так, чтобы он слегка кипел на медленном огне в течение 1 1/2 часа дольше. Общее время варки составляет примерно 2 1/4 часа, в зависимости от времени охлаждения курицы.

Когда все будет готово, дайте отдохнуть в течение 20 минут, чтобы осесть примесям и еще больше сконцентрировать аромат. Снимите немного жира с бульона, затем используйте шумовку, чтобы удалить большую часть костных частей, сбрасывая их в миску для мусора. Процедите бульон через сетчатое ситечко с муслиновой подкладкой, расположенное над большой кастрюлей. Отбросьте твердые частицы. Вы должны дать около 4 Кварт (4 л).

Если вы используете бульон сразу же, приправьте его рыбным соусом и дополнительной солью. При приготовлении бульона заранее частично накройте несезонным бульоном, дайте остыть, затем поставьте в холодильник на срок до 3 дней или заморозьте на срок до 3 месяцев; разогрейте и приправьте перед использованием.

Подготовьте и соберите чаши:

Примерно за 30 минут до подачи на стол готовые ингредиенты для мисок. Замочите сушеную лапшу в горячей воде до тех пор, пока она не станет податливой и непрозрачной; слейте воду, промойте, затем дайте хорошо стечь. Если вы используете свежую лапшу, распутайте или отделите ее и отрежьте по мере необходимости. Разделите их между 8 суповыми мисками.

Приготовьте курицу, сбросив кожу, если хотите. Откладывать. Поместите лук, зеленый лук и кинзу в отдельные миски и выровняйте их с лапшой и перцем для сборочной линии pho.

Доведите бульон до кипения на среднем огне. В то же время наполните кастрюлю водой и доведите до кипения для лапши.

Для каждой миски поместите часть лапши в ситечко для лапши или сетчатое сито и замочите в кипящей воде. Когда лапша станет мягкой, от 5 до 60 секунд вытащите ситечко из воды и встряхните его, чтобы вода стекла обратно в кастрюлю. Высыпьте лапшу в миску. Сверху выложить курицу, затем добавить лук, зеленый лук и кинзу. Закончите с перцем.

Попробуйте и проверьте вкус бульона еще раз, отрегулируйте при желании, затем поднимите огонь и доведите его до кипения. Разлейте примерно по 2 стакана (480 мл) бульона в каждую миску. Подавайте сразу же с дополнительными блюдами к столу.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• Пухлый 4-дюймовый (10 см) срез имбиря, неочищенный
• 1 фунт (450 г) желтого лука, неочищенного
• 3 фунта (1,35 кг) куриных частей, таких как спины, шеи, Крылья, ноги и барабанные палочки
• 1 (4 фунта | 1,8 кг) целая курица, промытая и обсушенная
• 5 Кварт (5 л) воды
• 2 столовые ложки семян кориандра
• 4 целых гвоздики
• 1 небольшой пучок (1 унция | 30 г) кинзы
• 1/2 унции (15 г) китайского желтого каменного сахара
• 1 1/2 столовой ложки мелкой морской соли
• Около 3 столовых ложек рыбного соуса