Поделитесь рецептом:

Тушеные Телячьи Голени По-Милански

Это потрясающая версия osso buco alla Milanese. Для придания аромата телятину посыпают гремолатой, пикантной смесью рубленой петрушки, чеснока и тертой лимонной цедры. Откупорьте бутылку Nebbiolo d'Alba или Nebbiolo delle Langhe, чтобы дополнить это классическое блюдо do-ahead.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Обвяжите кухонным шпагатом по окружности каждую телячью голень, чтобы телятина держала форму во время приготовления. Поставьте тяжелую большую кастрюлю на средний огонь (кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы вместить телятину, разложенную в один слой). Добавьте 1/4 стакана сливочного масла в кастрюлю и растопите. Добавьте лук, морковь и 2 1/2 чайной ложки чеснока и обжарьте, пока овощи не станут мягкими, но не коричневыми, около 10 минут. Снимите кастрюлю с огня.

Посыпать телячьи ножки солью и перцем. Обмазать телятину мукой, стряхнув излишки. Нагрейте 1/4 стакана оливкового масла в большой тяжелой сковороде на среднем огне. Работая порциями, добавьте телятину в сковороду и готовьте до коричневого цвета, около 5 минут с каждой стороны. Переложить телятину в кастрюлю с овощами. Сбросьте жир в сковороду.

Добавьте 1 стакан белого вина в сковороду и кипятите, пока жидкость не уменьшится до 1/4 стакана, соскабливая подрумяненные кусочки, около 3 минут. Залейте телятину и овощи. Добавьте консервированные помидоры с соком, 2 столовые ложки петрушки, нарезанный базилик и полоски лимонной цедры в кастрюлю. Добавьте достаточно говяжьего бульона, чтобы покрыть телятину. Доведите смесь до кипения. Плотно накройте кастрюлю алюминиевой фольгой, затем крышкой. Уменьшите огонь до среднего. Варить на медленном огне, пока телятина не станет очень нежной, около 1 1/2 часа. (Можно подготовить на 3 дня вперед. Охладить, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Перед продолжением прогрейте на среднем огне.)

Переложите телятину на блюдо, накройте крышкой, чтобы она не остыла. Варить соус до тех пор, пока он немного не загустеет и не уменьшится до 4 стаканов, около 15 минут. Приправить солью и перцем. Смешайте тертую лимонную цедру, оставшуюся 1 чайную ложку чеснока и 2 столовые ложки петрушки в небольшой миске. Залейте телятину соусом. Посыпать лимонной цедрой.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• Кухонный шпагат
• 6 вырезанных по центру телячьих голеней (каждая толщиной около 2 дюймов)
• 1/4 стакана (1/2 палочки) сливочного масла
• 2 стакана мелко нарезанного лука
• 3/4 стакана мелко нарезанной моркови
• 3 1/2 чайной ложки измельченного чеснока