Поделитесь рецептом:

Бараньи голени с гранатом и грецкими орехами

Как и любое тушеное блюдо, этот рецепт бараньих голеней лучше приготовить на один день вперед.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Разогрейте духовку до 350°F. Положите бараньи голени на большой ободчатый противень, щедро посолите и поперчите. Смешайте корицу, куркуму, тмин и кардамон в небольшой миске; вотрите смесь специй в баранину. Дайте отдохнуть 1 час при комнатной температуре или охладите, не накрывая крышкой, до 12 часов (чем дольше, тем лучше).

При охлаждении дайте черенкам постоять при комнатной температуре 1 час для равномерного обжаривания.

Нагрейте 1/4 стакана масла в большой кастрюле на среднем огне. Работая порциями, варите бараньи голени до коричневого цвета со всех сторон, 10-15 минут. Переложите баранину на бумажные полотенца, чтобы слить воду.

Протрите кастрюлю и дайте немного остыть, чтобы овощи не подгорели. Нагрейте оставшиеся 1/4 стакана масла в кастрюле на среднем огне. Добавить лук, приправить солью и варить, периодически помешивая, до золотистого цвета и мягкости, 8–10 минут. Добавьте веточки тимьяна, чеснок и лавровый лист и готовьте, часто помешивая, до появления аромата около 2 минут. Посыпать мукой и энергично размешать, чтобы равномерно распределить. Готовьте, часто помешивая, примерно 1 минуту, пока мука не впитается. Добавьте вино; довести до кипения и варить, часто помешивая, до загустения около 2 минут. Постепенно добавьте бульон, гранатовый сок и гранатовую патоку. Доведите до кипения и варите, время от времени помешивая, примерно 5 минут, пока аромат не смешается.

Выложите бараньи голени в один слой на большую жаровню. Влейте луковую смесь и опустите бараньи голени в жидкость (примерно три четверти бараньих голеней должны быть погружены в воду; при необходимости добавьте еще бульона). Накрыть сковороду фольгой и варить баранину, периодически переворачивая, пока мясо не станет мягким и почти не отвалится от кости, 1 1/2-2 часа. Выньте сковороду из духовки и дайте баранине отдохнуть, накрытой крышкой, в жидкости не менее 30 минут.

Баранину переложить на блюдо и накрыть фольгой, чтобы согреться. Процедите жидкость для тушения через мелкое сито в кастрюлю среднего размера; снимите жир с поверхности и выбросьте. Добавьте грецкие орехи в жидкость для тушения и доведите до умеренно сильного кипения. Готовьте, пока не уменьшится на треть, 15–20 минут (соус должен быть слегка густым и бархатистым). Добавляйте масло по частям, помешивая после каждого добавления, прежде чем добавлять еще; соус должен выглядеть глянцевым. Верните баранину в кастрюлю и готовьте, помешивая, чтобы она покрылась, пока не прогреется. Попробовать и отрегулировать приправу солью и перцем.

Выложите баранину поверх поленты на блюдо, сверху выложите грецкие орехи и соус, сверху - лимонную цедру.

Вперед

Бараньи голени можно тушить на 1 день вперед. Охладите, не накрывая крышкой, до полного остывания, затем накройте крышкой и держите охлажденным.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 6 фунтов бараньих голеней (6-8 голеней, в зависимости от размера), обрезанных
• Кошерная соль, свежемолотый перец
• 1 1/2 чайной ложки молотой корицы
• 1 1/2 чайной ложки молотой куркумы
• 1 чайная ложка молотого тмина
• 1/2 чайной ложки молотого кардамона
• 1/2 стакана оливкового масла, разделенного пополам
• 2 средних луковицы, тонко нарезанные
• 6 веточек тимьяна
• 4 зубчика чеснока, измельченные
• 2 лавровых листа
• 2 столовые ложки универсальной муки
• 1/2 стакана сухого красного вина
• 4 стакана (или более) куриного бульона с низким содержанием натрия
• 1 стакан гранатового сока
• 1/2 стакана гранатовой патоки
• 2 стакана грецких орехов, промытых
• 3 столовые ложки несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками
• Приготовленная полента (для сервировки)
• 3 широкие полоски лимонной цедры, очень тонко нарезанные вдоль