Поделитесь рецептом:

Мусс Из Куриной Печени С Жженым Медовым Желе

Это стало звездой Staplehouse all-star. Мы немного упростили его, поместив в банки, а не в маслянистую корочку печенья, в которой его подают в ресторане. Не волнуйтесь: мы не связывались с бесстыдно высоким соотношением масла и сливок к печени.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Если вы используете отверждающую соль, смешайте ее с 2 чайными ложками кошерной соли в небольшой миске. Посыпать печень солью и охладить, не накрывая крышкой, 1 1/2-2 часа. Промойте и промокните насухо бумажными полотенцами.

Нагрейте масло в большой кастрюле на сильном огне. Выложите печень в один слой в кастрюлю и готовьте, пока она не подрумянится с обеих сторон, но все еще редко в центре, около 45 секунд с каждой стороны. Переложите на тарелку, выстланную бумажным полотенцем.

Уменьшите огонь до среднего и варите лук-шалот и чеснок в той же кастрюле, часто помешивая, пока лук-шалот не станет прозрачным, около 3 минут. Добавьте лавровый лист, тимьян, белый перец, корицу, гвоздику и уксус и тушите, помешивая, пока жидкость почти полностью не испарится, около 1 минуты. Добавьте вино и тушите, часто вращая кастрюлю, пока жидкость почти полностью не испарится, около 2 минут. Повторите с коньяком, затем добавьте сливки и доведите до кипения. Варить до тех пор, пока не уменьшится вдвое, около 5 минут. Выщипать лавровый лист, выбросить. Дайте смеси немного остыть.

Смешайте сливочную смесь и печень в блендере до однородной массы, около 2 минут. При работающем двигателе добавляйте масло по кусочку за раз, смешивая до однородной массы, прежде чем добавлять еще. Процедите мусс в большой мерный стакан, приправьте кошерной солью. Аккуратно разлейте по банкам, разделив равномерно, и накройте полиэтиленовой пленкой, прижимая непосредственно к поверхности. Охладите до полного застывания, по крайней мере, 4 часа.

Желе и сборка:

Смешайте 2 Ст. уксус и кубик льда в маленькой миске; сверху посыпать желатином.

Нагрейте мед в маленькой кастрюле на среднем огне, часто закручивая, пока он не станет почти черным, пузырящимся и только начинающим дымиться, около 5 минут. Снять с огня и добавить оставшиеся 2 ст. уксус взбить до однородной массы. Добавьте желатиновую смесь и взбейте до полного растворения. Процедите желе в маленький мерный стакан и дайте остыть.

Тщательно вылейте желе поверх охлажденного мусса из куриной печени, равномерно разделив. Охладите, пока желе не застынет, по крайней мере, 4 часа.

Дайте Муссу постоять при комнатной температуре 30 минут, прежде чем подавать с тостами.

Вперед

Мусс можно приготовить на 3 дня вперед. Держите охлажденным. Мусс можно посыпать желе на 2 дня вперед. Держите охлажденным.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1/2 чайной ложки розовой отверждающей соли (по желанию)
• 2 чайные ложки кошерной соли, плюс еще
• 8 унций свежей куриной печени, сухожилия удалены, похлопаны насухо
• 2 столовые ложки растительного масла
• 2 средних лука-шалота, мелко нарезанных
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• 2 лавровых листа
• 1 чайная ложка листьев тимьяна
• 1/2 чайной ложки свежемолотого белого перца
• 1/4 чайной ложки молотой корицы
• 1/4 чайной ложки молотой гвоздики
• 1/4 стакана хересного уксуса
• 1/4 стакана красного вина
• 1/4 стакана коньяка
• 1 стакан жирных сливок
• 1/2 стакана (1 палочка) охлажденного несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками