Жаркое из ребрышек с черной перцовой корочкой au Jus
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Обвалка жаркого делает нарезку мяса намного проще во время подачи: попросите вашего мясника удалить позвоночник или подбородок со всей стойки и отрезать мясо от ребер одним куском, а затем привязать мясо обратно к костям. Жаркое можно подавать как на костях, так и без них. Чтобы расколоть целые горошины перца, положите их в закрывающийся полиэтиленовый пакет и слегка раздавите мясным молотком. Что пить: от среднего до насыщенного красного с перчинными специями, например Сира (называется Шираз, если он из Австралии).
Поместите жаркое жирной стороной вверх в жаровню. Смажьте открытые концы жаркого растительным маслом. Слегка посыпьте жаркое солью. Смешайте 8 столовых ложек сливочного масла, 2 столовые ложки треснутого перца, измельченный чеснок и 1/2 чайной ложки соли в небольшой миске. Оставьте 2 столовые ложки перцового масла Для соуса. Намажьте оставшееся перцовое масло сверху (жирная сторона) жаркого. (Можно подготовить на 1 день вперед. Отдельно накрыть жаркое и зарезервированное перцовое масло, охладить.)
Расположите стойку в нижней трети духовки и разогрейте до 350°F. Жарьте ребрышки жарьте до тех пор, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть мяса, не зарегистрирует 125°F для средней прожарки, около 2 часов 45 минут. Переложите жаркое на блюдо и свободно накройте фольгой; дайте отдохнуть 30 минут (температура немного повысится по мере того, как жаркое будет стоять).
Процедите соки из кастрюли для жарки в мерный стаканчик. Снимите весь жир с верхней части сковороды; откажитесь от жира. Верните соки кастрюли в жаровню; поставьте кастрюлю на 2 конфорки. Добавьте бульон и вино в жаровню и варите на сильном огне, пока жидкость не уменьшится до 1 1/4 стакана, соскребая все подрумяненные кусочки со дна кастрюли, около 6 минут. Взбейте в зарезервированном перцовом масле и оставшихся 4 столовых ложках обычного сливочного масла. При желании посолить и поперчить.
Окружите жаркое жареным красным луком. Украсить кресс-салатом. Жаркое нарезать ломтиками и подавать с соусом.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 8 1/2-фунтовое жаркое из ребрышек стоя (вес с костями), верхний жир обрезан
- Растительное масло
- 12 столовых ложек (1 1/2 палочки) несоленого сливочного масла комнатной температуры
- 2 столовые ложки треснутого или крупно молотого черного перца
- 4 больших зубчика чеснока, измельченных
- 1/2 чайной ложки соли
