Поделитесь рецептом:

Курица с лимонами и оливками Эмшмель

(Джей Эмшмель)

Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из книги Паулы Вольферт Кускус и другая хорошая еда из Марокко. Вольферт также поделился некоторыми полезными советами по приготовлению пищи исключительно с Epicurious, которые мы добавили в нижней части страницы.

Впервые я попробовал это блюдо в доме в городе Мекнес, который иногда называют городом Олив. Джей Эмшмель (произнесенный мешмель или эмшармель)- классическое марокканское блюдо-курица, поданная в замысловато пряном, сливочном, лимонном и возвышенном соусе с россыпью бледных оливок.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1. накануне, используя 4 зубчика чеснока и 2 столовые ложки соли, приготовьте цыплят, как указано ниже, по основному способу приготовления птицы, затем замаринуйте как цыплят, так и печень в 1 чайной ложке соли, оставшиеся 2 зубчика чеснока, нарезанные тонкими ломтиками, специи и масло. Поставить в холодильник, накрыть крышкой.

2.на следующий день положите цыплят, печень и маринад в кастрюлю. Добавьте 1/2 стакана тертого лука, шафран, зелень и 2 стакана воды. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите 30 минут, часто переворачивая цыплят в соусе.

3. В то время как куры варить, промыть и косточек оливок. (Если они кажутся немного горькими, залейте холодной водой, доведите до кипения и процедите.) Откладывать.

4. выньте куриную печень из кастрюли и хорошенько разомните. Верните в кастрюлю с оставшимся натертым, осушенным луком. (Это придаст соусу большую весомость.) При необходимости добавьте воды. Продолжайте готовить 20 минут, частично накрыв крышкой.

5. промойте консервированные лимоны (при желании отбросив мякоть) и разрежьте на четвертинки. Добавьте оливки и консервированные лимонные четвертинки в соус, когда цыплята станут очень нежными и мякоть легко отвалится от костей. Продолжайте готовить 5-10 минут, не накрывая крышкой.

6. Переложите цыплят на сервировочное блюдо и выложите вокруг них оливки и лимоны. Накройте крышкой и держите в тепле. При быстром кипячении, не накрывая крышкой, уменьшите соус до 1 1/2 стакана. Добавьте сок 2 свежих лимонов в соус на сковороде. Добавьте больше соли (и больше лимонного сока, если хотите) по вкусу. Полейте цыплят соусом и подавайте сразу.

Основной способ приготовления птицы

Время в рецепте включает в себя следующие шаги:

1. Вымойте цыплят или другую домашнюю птицу в подсоленной воде и процедите. Измельчите 4 зубчика чеснока и 2 столовые ложки соли в пасту. Втирайте пасту в полость и мясо птицы, одновременно удаляя лишний жир из-под кожи и с кончиков шеи и круп. Вытяните тонкую полупрозрачную мембрану из-под кожи груди. Хорошо промойте птицу под проточной водой, пока она не перестанет пахнуть чесноком. (Чеснок используется, чтобы избавить птицу от горечи, которая может испортить соус; он также раскрывает его вкус, как и глутамат натрия.) Тщательно слейте воду из птицы.

2. Если вы подозреваете, что ваша птица безвкусна из-за "научной селекции", используйте метод, изобретенный Джанет Джайди, чтобы улучшить ее вкус: натрите ее специями, которые будут использоваться в рецепте, немного масла и масла и замаринуйте ее на ночь. (Если вы сделаете это, помните, что вам, возможно, придется изменить приправу вашего соуса в конце.)

3. Если вы используете целую птицу, она должна быть связана. Скрутить птицу легко: отрежьте кончики крыльев и выбросьте; просуньте концы ног в горизонтальный разрез, сделанный как раз около крестца (индейки часто идут этим путем), или просуньте ноги в разрезы, сделанные на нижних сторонах груди.

Примечание: при фаршировании индеек, кабачков или цыплят не мойте их чесноком или солью.

Паула Вольферт делится своими советами с Epicurious:

* Вольферт рекомендует использовать органическую курицу свободного выгула для ее заметно превосходного максимального вкуса и влажной текстуры. Домашняя птица свободного выгула доступна в магазинах здорового питания, все большем числе супермаркетов и в dartagnan.com. * Как и многие марокканские блюда из глиняных горшочков, эту курицу можно приготовить в мультиварке с очень хорошими результатами. Вольферт рекомендует модель Versaware от Rival, потому что кастрюлю можно снять и использовать на плите или в духовке (доступно по адресу rivalproducts.com).

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• От 2 до 3 цыплят, целых или четвертованных, с печенью
• 6 зубчиков чеснока, очищенных от кожуры
• Соль
• 1 чайная ложка молотого имбиря
• 1 чайная ложка сладкой паприки
• 1/4 чайной ложки молотого тмина
• 1/4 чайной ложки молотого черного перца
• 1/4 стакана растительного масла
• 2 1/2 стакана тертого лука, слить воду
• 1/4 чайной ложки измельченного шафрана (при желании смешать с куркумой)
• 1/2 стакана смешанной, мелко нарезанной свежей зелени (зеленый кориандр и петрушка)
• 1 1/2 стакана спелых "зелено-коричневых" оливок, таких как Royal-Victorias
• 2 консервированных лимона
• 2-3 свежих лимона