Поделитесь рецептом:

Запеканка из курицы и картофеля с коричневым сливочным кремом

Этот гратен определенно осенний, вдохновленный рецептом одного из моих любимых кулинарных писателей, Ричарда Олни. Куриный гратен Олни требует приготовления пикантного заварного крема, но здесь вы будете сочетать коричневое масло и жирные сливки с ароматическими веществами для ароматного и легкого соуса. Это все равно роскошное блюдо. Панировочные сухари для посыпки поджариваются отдельно, поэтому они остаются хрустящими, а курица (в идеале приправленная на день вперед, чтобы соль успела проникнуть в мясо) и овощи тоже могут хорошо подрумяниться и хрустеть.

  

Мне нравится, что этот гратен может изобретать себя заново, основываясь на том, что доступно на рынке (или в моем холодильнике). Весной его можно приготовить со спаржей и молодым луком, летом-с дольками помидоров, заменяя сливки оливковым маслом. Я рекомендую подавать эту осеннюю версию с дольками лимона для выжимания, чтобы сократить богатство блюда. Ярко заправленный салат из рукколы тоже подойдет.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Приправьте курицу со всех сторон 4 чайными ложками соли. Поместите в герметичный контейнер и накройте крышкой. Охлаждать не менее 1 часа и до 1 дня.

Поместите стойку в середину духовки; разогрейте до 425°F. Бросьте картофель, лук-шалот и 2 чайные ложки соли в большую миску.

Растопите 4 столовые ложки сливочного масла в небольшой кастрюле на среднем огне и варите, часто помешивая, пока масло не вспенится, а затем не подрумянится, 5-8 минут. Немедленно снимите с огня (он будет продолжать темнеть) и добавьте сливки, чеснок, перец, мускатный орех и оставшуюся 1 ½ ч. л. соли. Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите, помешивая, пока соль не растворится и смесь не станет теплой на ощупь. Добавьте тимьян и шалфей, снимите с огня.

Нагрейте оставшуюся 1 столовую ложку сливочного масла в большой сковороде из нержавеющей стали на среднем огне до тех пор, пока оно не расплавится и не начнет пузыриться. Работая в 2 партии, готовьте курицу, кожей вниз, до золотистого цвета снизу, около 5 минут. Переложите курицу в форму для запекания размером 13x9 дюймов или 3 дюйма и разложите кожей вверх. Отставьте сковороду с каплями воды в сторону. Вокруг курицы разложите картофель и лук-шалот (не кладите сверху). Полейте коричневым сливочным кремом курицу и овощи, убедившись, что травы и специи равномерно распределены и заправляя травы в овощи, чтобы они не стали слишком хрустящими, когда они запекаются.

Запекайте гратен до тех пор, пока сливки в основном не уменьшатся, а курица и овощи не станут темно-золотисто-коричневыми, около 40 минут. Дайте гратену остыть 5-10 минут.

Тем временем измельчите хлеб в кухонном комбайне до тех пор, пока кусочки не станут размером примерно с овес (у вас должно быть около 1 ¼ стакана). Бросьте панировочные сухари в кастрюлю с каплями в зарезервированной сковороде, чтобы покрыть. Варить на среднем огне, соскабливая подрумяненные кусочки лопаточкой, до глубокого золотистого цвета, 5-7 минут. Пусть остынет.

Подавать сверху гратен с панировочными сухарями. Подавайте дольки лимона рядом, чтобы при желании их можно было выжать.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 3 фунта куриных бедер и голеней с кожей и костями
• 7½ ч. л. кошерной соли, разделенной пополам
• 1 фунт мелкого картофеля (например, Фингерлинг или бэби Юкон Голд), разрезанного вдоль пополам
• 8 унций мелкого или среднего лука-шалота, разрезанного пополам через концы корней
• 5 ст. л. несоленого сливочного масла, разделить
• ¾ Стакана жирных сливок
• 2 зубчика чеснока, мелко натертые
• ½ Ч. л. свежемолотого черного перца
• ¼ Ч. л. свежего тертого или молотого мускатного ореха
• 8 веточек тимьяна
• 8 листьев шалфея
• 3½ унции хлеба в деревенском стиле, предпочтительно дневной давности, разорванного на большие куски
• 1 лимон, нарезанный дольками (по желанию)