Поделитесь рецептом:

Khao Niaw (Липкий Рис)

Часто последнее, что люди на севере и северо-востоке Таиланда делают перед сном, - это кладут сырые зерна клейкого риса в кастрюлю, заливают их водой и оставляют замачиваться. Это страна липкого риса, и День без липкого риса почти немыслим.

Также называемый клейким рисом, он имеет другой состав крахмала, чем такие сорта, как жасмин. Я не компетентен объяснять мир амилопектина и крахмалов амилозы, поэтому достаточно сказать, что глянцевые вареные зерна липкого риса являются особенно жевательными и прилипают друг к другу комками, но все же остаются отчетливыми. Это волшебная вещь. Подаются в корзинах, по одной на человека, или в виде горных холмов, которые нужно обойти, зерна липкого риса образуют формуемые массы. Опытные посетители отрывают кусок размером с жевательную резинку, рефлекторно формируют из него что-то вроде ложки и используют его, чтобы попробовать все, что есть на столе. В этих корзинах или в бамбуковых трубках рабочие несут с собой этот рис в поля и леса, портативный съедобный инвентарь.

Хотя вы можете утверждать, что так называемый "пареный жасминовый рис" вовсе не парится, а скорее варится, липкий рис на самом деле парится. На северо-востоке его обычно кладут в бамбуковую корзину; на Севере его традиционно готовят в глиняном горшке с перфорированным дном, хотя сегодня горшок часто бывает алюминиевым. Корзину или горшок ставят над пузатым сосудом, наполненным кипящей водой, и пар варит зерна, уже набухшие от замачивания, всего за 15 минут или около того. Процесс достаточно прост для непосвященных поваров. Просто нужно немного попрактиковаться, чтобы все исправить.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Положите клейкий рис в большую миску и добавьте достаточно теплой воды из-под крана, чтобы покрыть его на дюйм или два. Дайте ему отмокнуть не менее 4 часов или до 10 часов (если на вашей кухне не очень жарко; если вы спешите, Вам сойдет с рук замачивание его в горячей водопроводной воде всего на 2 часа).

Вылейте намокшую воду. Положите рис в мелкоячеистое ситечко, установленное внутри большой миски. Наполните миску достаточным количеством прохладной водопроводной воды, чтобы покрыть рис на дюйм или два. Осторожно помешайте рис рукой, затем поднимите ситечко из миски. Вода в миске будет мутной от рисового крахмала. Вылейте воду, снова поставьте ситечко в миску и повторяйте процесс, пока вода не станет более или менее чистой. Вам, вероятно, придется менять воду два или три раза. Слейте рис.

Налейте достаточно воды в пароварку для клейкого риса, чтобы она достигла глубины около 2 дюймов. Доведите его до кипения на сильном огне. Либо добавьте рис в сетчатый мешок и положите мешок в корзину, либо выстелите плетеную Паровую корзину двумя слоями влажной марли и высыпьте рис на марлю. Сложите мешок или марлю так, чтобы она покрывала рис, погладьте сверток, чтобы рис лежал более или менее ровным слоем, и накройте крышкой кастрюли или чистой влажной кухонной тканью, заправив ее вокруг свертка.

Слегка уменьшите огонь, чтобы поддерживать равномерное, но не яростное кипение, и поставьте корзину в кастрюлю. Варить до тех пор, пока зерна не станут полностью мягкими, но все еще жевательными (почти пружинистыми) и определенно не мягкими, около 15 минут. (Большие партии липкого риса занимают около 20 минут, и пучок риса следует перевернуть один раз на полпути процесса приготовления на пару.)

Переложите рис в небольшой холодильник или большую миску, накрытую тарелкой. Подождите около 15 минут, прежде чем копать. Клейкий рис будет оставаться теплым в течение часа или около того.

Вы можете успешно разогреть оставшийся липкий рис; накройте крышкой и разогрейте в микроволновке на слабом огне, а затем съешьте его сразу.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• Мелкоячеистое ситечко
• Марля или чистый сетчатый мешок для приготовления риса на пару
• Недорогой набор для приготовления клейкого риса на пару (как плетеная корзина, так и пузатый горшок)