Бо Ссам
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Наш бо ссам долго готовился, прежде чем появился в меню. Я уже много лет подозревал, что это будет хорошая идея—бо ссам-суперкоммонное блюдо в корейских ресторанах, хотя ингредиенты и приготовление пищи, которые в него входят, часто остаются запоздалыми. Устрицы-это, как правило, устрицы залива из ведра, такие, которые на самом деле подходят только для жарки; свинина-это брюхо, которое было сварено до готовности. Почти каждый раз, когда я ел его в ресторане, я думал о том, насколько лучше было бы, если бы все ингредиенты были потрясающими.
Впервые мы сделали его для семейной трапезы, когда только начали подавать пюре из кимчи с устрицами в Noodle Bar. Один из новых поваров тратил устрицы направо и налево, поэтому я заставил его идеально очистить несколько дюжин, а затем мы съели их по-сям: завернутые в салат с рисом, кимчи и измельченной свиной лопаткой, которая была предназначена для чаши рамена. (Лопатка в нашем бо ссам, по сути, такая же, как и в супе в Noodle Bar, за исключением того, что на последнем этапе мы добавляем больше сахара, чтобы корочка получилась еще более вкусной - это похоже на лопатку, инкрустированную конфетами из свиней. ) Итак, там, в тесной, темной подземной кухне Noodle Bar, я съел лучшее в своей жизни.
Я думаю, что этот опыт и наше восприятие бо ссама типичны для того, как мы подходим к "традиционным" блюдам: одной ногой укореняясь в традиции, а другой пиная ее вперед. У Эмерсона есть замечательная строчка, которая прекрасно подытоживает мою точку зрения: "кроткие молодые люди растут в библиотеках, считая своим долгом принять взгляды, которые высказали Цицерон, Локк и Бэкон, забывая, что Цицерон, Локк и Бэкон были всего лишь молодыми людьми в библиотеках, когда писали эти книги."
1. положите свинину в жаровню, в идеале такую, чтобы она плотно держалась. Смешайте сахарный песок и 1 стакан соли в миске, затем вотрите смесь в мясо; выбросьте излишки смеси соли и сахара. Накройте кастрюлю полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 6 часов или на ночь.
2. Нагрейте духовку до 300°F. Достаньте свинину из холодильника и выбросьте все скопившиеся соки. Поставьте свинину в духовку и готовьте 6 часов, каждый час поливая топленым жиром и соками кастрюли. Свинина должна быть нежной и податливой в этот момент—она не должна оказывать почти никакого сопротивления лезвию ножа, и вы должны быть в состоянии легко стянуть мясо с плеча вилкой. В зависимости от вашего расписания вы можете подать свинину сразу или дать ей отдохнуть и размягчиться при комнатной температуре в течение часа.
3. когда все готово к подаче—соусы приготовлены, устрицы готовы к очистке, салат вымыт и т. д.-включите духовку до 500°F.
4. смешайте оставшуюся 1 столовую ложку соли и коричневый сахар и разотрите смесь по всей свинине. Поставьте его в духовку на 10-15 минут, пока сахар не расплавится в хрустящую сладкую корочку.
5. Подавайте бо ссам целиком и горячим, окруженным аккомпанементом.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 целая 8 - до 10-килограммовую кость-в Бостоне свиной
- 1 стакан сахарного песка
- 1 стакан плюс 1 столовая ложка кошерной соли
- 7 столовых ложек светло-коричневого сахара
