Поделитесь рецептом:

Основной Утиный Бульон

Это мой стандартный утиный или гусиный бульон. Это тот запас, к которому я призываю в рецептах этой книги. Другими словами, вам нужно сделать много. Каждый раз, когда вы получаете тушу, сохраните ее для запаса. Если у вас нет большого количества уток в одно время, сохраните их для будущих раундов создания запасов. Вы можете нарезать тушки перед замораживанием, чтобы они занимали меньше места.

Сделайте этот запас, когда у вас есть выходной, так как он занимает весь день. Хорошая новость заключается в том, что вы будете вознаграждены 4 квартами или более богатого бульона, который является идеальной основой для рагу, супов, зимних ризотто или поленты—или даже съеден сам по себе как прозрачный суп.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Смажьте тушки и различные кусочки птицы маслом. Хорошо посолите их и положите в большую жаровню. Поставьте в духовку, включите духовку до 400°F и жарьте около 1 часа, пока она хорошо не подрумянится.

Между тем, забейте свиную ногу на всем протяжении или отрубите утиные ноги тесаком или другим тяжелым ножом, чтобы сломать кожу и обнажить суставы и кости. В ногах есть коллаген, который просачивается в воду и дает готовому запасу больше тела.

Когда тушки будут готовы, выньте их из духовки и нарежьте крупными кусками тяжелыми кухонными ножницами или тесаком. Это позволит поместить их все в ваш запас. Переложите их в большую кастрюлю и добавьте ножки. Налейте холодную воду, чтобы покрыть все примерно на 1 дюйм. Убавьте огонь до среднего, доведите до кипения и варите очень осторожно в течение 2-8 часов. Не позволяйте этому кипеть.

Тем временем положите лук, морковь, сельдерей и чеснок в жаровню и перемешайте, чтобы покрыть жиром, оставшимся от кусочков утки. Если вы используете домашних уток или жирных диких, у вас может быть слишком много жира: если у вас есть лужа жира на дне жаровни, слейте все, кроме примерно 3 столовых ложек. Вы можете процедить жир и использовать его повторно (он отлично подходит для жарки картофеля). Поставьте овощи в духовку и жарьте около 45 минут, пока они не подрумянятся.

Когда овощи подрумянятся, налейте около 4 стаканов воды в жаровню и соскребите все подрумяненные кусочки деревянной ложкой.

Когда бульон закипит не менее 2 часов, добавьте овощи, жидкость из жаровни и все остальные ингредиенты. Хорошо перемешайте и варите на медленном огне, не накрывая крышкой, еще от 1 1/2 до 2 часов.

Выключите огонь и процедите бульон. Установите мелкоячеистое сито над другой большой кастрюлей (вам может понадобиться 2 кастрюли, если у вас нет второй большой кастрюли). Выстелите сито куском простого бумажного полотенца или марли и вылейте бульон через сито. Смените бумажное полотенце или промойте марлю один или два раза. Этот шаг жизненно важен для создания четкого запаса. Не пытайтесь захватить последние остатки запаса на дне горшка, иначе у вас будет мутный запас.

Теперь ваш запас готов. Приправьте по вкусу солью, добавляя понемногу за раз. Пропустите посолку, если вы хотите еще больше сконцентрировать ароматы, кипя на медленном огне процеженный бульон так долго, как вам нравится. Проверяйте каждые 15 минут или около того, чтобы убедиться, что вкус такой, как вы хотите.

Переложите бульон в банки, дайте остыть, накройте крышкой и поставьте в холодильник на срок до 1 недели или заморозьте на срок до 9 месяцев. В качестве альтернативы давление может храниться на складе и храниться до 1 года.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• Туши 4-6 диких уток, 2-3 диких гусей или 1-2 домашних уток или гусей, включая кончики крыльев, шею и внутренности (не печень), если это возможно
• Растительное масло для покрытия
• Кошерная соль
• 1 свиная ножка или 20 утиных или куриных ножек (по желанию)
• 1 большая желтая или белая луковица, мелко нарезанная
• 1 большая морковь, нарезанная ломтиками
• 2 стебля сельдерея, мелко нарезанные
• 4 зубчика чеснока, мелко нарезанные
• 1/2 унции (около 1 горсти) сушеных грибов (любого вида)
• 1 столовая ложка черного перца
• 1 столовая ложка ягод можжевельника (по желанию)
• 3 лавровых листа
• 1 большая веточка розмарина
• Верхушки от 1 луковицы фенхеля (по желанию)
• Стебли 1 пучка плосколистной петрушки, мелко нарезанной
• 10 свежих листьев шалфея, мелко нарезанных
• 1 столовая ложка сушеного или свежего тимьяна