слоеное тесто
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Примечание редактора: Используйте этот рецепт, чтобы сделать Джоан Чанг Яблочный Питивьер .
1. В настольном миксере смешайте муку, соль и 6 столовых ложек / 85 г масла и взбивайте на низкой скорости в течение 6-8 минут или до тех пор, пока масло полностью не смешается с мукой и смесь не станет напоминать влажный песок. Добавьте воду и продолжайте перемешивать на низкой скорости в течение 20–30 секунд или пока тесто не соберется. Он будет несколько влажным и липким, с более сухими пятнами. Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте из него квадрат размером около 5 дюймов / 12 см. Переложить тесто на противень и неплотно накрыть полиэтиленовой пленкой. Этот блок теста называется детремпе. Поставьте в холодильник на 20–30 минут.
2. Достаньте детремпе из холодильника и поместите его на присыпанную мукой рабочую поверхность. Руками сожмите тесто в прямоугольник шириной около 8 дюймов / 20 см и 5 дюймов / 12 см сверху вниз. Используя скалку или ладони, надавите, распределите и сформируйте оставшуюся 1 чашку / 225 г сливочного масла прямоугольник, покрывающий всю правую половину теста; он должен иметь ширину около 4 дюймов / 10 см и 5 дюймов / 12 см сверху вниз. Выложите левую половину теста на масло и надавите, чтобы масло скрепилось между половинками теста. Поверните тесто на 90 градусов по часовой стрелке так, чтобы прямоугольник имел ширину 5 дюймов / 12 см и 4 дюйма / 10 см сверху вниз, и обильно смочите нижнюю и верхнюю части теста.
3. Ладонями прижмите тесто вниз, расплющивая его, чтобы его было легче раскатывать. Медленно начните раскатывать тесто из стороны в сторону в длинный прямоугольник примерно 15 дюймов / 38 см шириной и 10 дюймов / 25 см сверху вниз. Тесто может быть немного липким, поэтому не забудьте замочить тесто и рабочую поверхность по мере необходимости, чтобы булавка не прилипала. С помощью скребка или ножа слегка надрежьте прямоугольник по вертикали на трети. Каждая треть будет иметь ширину 5 дюймов / 12 см и 10 дюймов / 25 см сверху вниз. Смахните с теста рыхлую муку. Поднимите правую треть теста и переверните на среднюю треть. Затем поднимите левую треть теста и переверните ее поверх средней и правой третей (как складывание делового письма). Теперь ваше тесто должно быть около 5 дюймов / 12 см шириной, 10 дюймов / 25 см сверху вниз и около 1 дюйма / 2,5 см толщиной. Поверните тесто по часовой стрелке на 90 градусов; Теперь он будет иметь ширину 10 дюймов / 25 см и 5 дюймов / 12 см сверху вниз, с загнутым швом сверху. (Процесс складывания и вращения называется переворачиванием теста.)
4. Повторите процесс еще раз, раскатав тесто в длинный прямоугольник, опять около 15 дюймов/ 38 см шириной и 10 дюймов/25 см сверху вниз, и продолжая, как было указано ранее, дать ему еще один поворот. На этот раз тесто будет немного жестче раскатываться и немного эластичнее. Старайтесь держать тесто в красивом прямоугольнике, переворачивая его вверх дном по мере необходимости, когда вы раскатываете его туда-сюда.
5. верните тесто на противень и полностью накройте его полиэтиленовой пленкой, подложив пластик под тесто, как будто вы укладываете его в постель. Поставьте в холодильник примерно на 1 час.
6. выньте тесто из холодильника и положите его на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность так, чтобы одна длинная сторона прямоугольника была обращена к вам, а шов теста-сверху. На этот раз раскатайте тесто в прямоугольник шириной около 27 дюймов/68 см и шириной 8 дюймов/20 см сверху вниз. Будьте тверды с тестом. Это может быть немного трудно раскатать, и вам нужно будет набраться терпения. Еще раз разделите тесто вдоль на три части, а затем дайте ему еще одну деловую складку (сложите правую треть над средней третью, а левую треть над средней и правой третями).
7. Повторите, чтобы дать тесту еще один поворот. Верните тесто на противень и снова полностью накройте его полиэтиленовой пленкой. Поставьте в холодильник еще на час.
8. достаньте тесто из холодильника и дайте ему еще два оборота. (Положите тесто на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность длинной стороной к себе, раскатайте его в прямоугольник шириной 27 дюймов / 68 см и шириной 8 дюймов/20 см сверху вниз,разделите на три части, сложите деловым письмом и повторите.)
9. Перед использованием теста накройте его крышкой и верните в холодильник на 1 час. Если вы не используете тесто в этот день, плотно заверните его в пластик и храните в холодильнике до 5 дней или в морозильной камере до 3 месяцев.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 3/4 стакана / 245 г универсальной муки
- 1 чайная ложка кошерной соли
- 6 столовых ложек / 85 г несоленого сливочного масла, плюс 1 стакан/225 г, при комнатной температуре
- 1/2 стакана / 120 мл ледяной воды
