Поделитесь рецептом:

Тушеная форель в соусе из бобов Чили (Dou Ban Yu)

Первый китайский рецепт, который я когда-либо готовил, был версией этого блюда от Yan-Kit So Классическая Китайская Поваренная Книга. Спустя годы - и я ел его бесчисленное количество раз в столице Сычуань Чэнду - он остается одним из моих любимых рыбных блюд, и всем остальным оно, кажется, тоже нравится. Рыба покрыта великолепным соусом глубокого ржаво-красного цвета, великолепно пряным и ароматным с имбирем и чесноком. В Сычуани обычно готовят из карпа. Вернувшись домой в Лондон, я приготовил его из морского окуня, целой форели и филе, а совсем недавно - из органического зеркального карпа. Все они вкусные. (Как и во многих сычуанских блюдах, душа рецепта заключается в сочетании вкусов, и вы можете гибко подходить к главному ингредиенту, что является одной из причин, почему сычуанская кухня так популярна.) Я особенно рад, что рецепт работает так. хорошо сочетается с зеркальным карпом, одной из самых экологически чистых рыб, созревшей для возрождения в таких местах, как Великобритания, где он давно вышел из моды.

Вы, вероятно, обнаружите, что рыба слегка распадается во время приготовления. Не волнуйтесь: вы можете аккуратно разложить его на сервировочной тарелке и полить соусом. И когда ваши гости попробуют его, если судить по моим впечатлениям, они будут настолько охвачены восторгом, что им будет все равно, как он выглядит.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Сделайте три ровных диагональных надреза в самой толстой части каждой стороны рыбы, чтобы дать соусу проникнуть внутрь. Натрите его изнутри и снаружи небольшим количеством соли, затем вотрите вино Шаосин в его брюшную полость. Отложите в сторону на 10-15 минут, затем слейте всю жидкость и промокните насухо. Вотрите еще немного соли в кожу с обеих сторон (чтобы предотвратить прилипание).

Добавьте 1/2 стакана (100 мл) масла в приправленный вок на сильном огне. Когда она нагреется, вставьте в нее рыбу и обжарьте с обеих сторон, пока она не станет немного золотистой (она не будет прожарена). Вам нужно осторожно перевернуть рыбу и наклонить ее так, чтобы масло соприкасалось со всей кожей. Слейте масло в жаропрочный контейнер и переложите рыбу на тарелку.

При необходимости очистите вок, затем снова разогрейте его на большом огне. Добавьте 2-3 столовые ложки масла и убавьте огонь до среднего. Добавьте пасту из чили и жарьте, пока масло не станет красным и не пахнет. Добавьте имбирь и чеснок и жарьте, пока не почувствуете запах. Влить бульон и довести до кипения. Добавьте рыбу и готовьте около пяти минут, приправляя соевым соусом по вкусу. Продолжайте поливать рыбу соусом и опрокидывать вок, чтобы вся рыба была приготовлена. (Если вы используете более крупную рыбу, переверните ее наполовину.) Используя лопатку вок и кусочек рыбы, осторожно извлеките рыбу из соуса и выложите ее на сервировочное блюдо.

Увеличьте огонь, перемешайте смесь картофельной муки и добавьте ровно столько, чтобы соус загустел до густой, липкой консистенции (делайте это поэтапно, чтобы избежать чрезмерного загустения). Добавьте зеленый лук, затем выключите огонь. Добавьте кунжутное масло и разлейте соус по ожидающей рыбе.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 радужная форель (около 3/4 фунта/350 г), чешуйчатая и очищенная, но с неповрежденной головой и хвостом
• Соль
• 1 столовая ложка Шаосинского вина
• 1/2 стакана (100 мл) растительного масла, плюс еще 2-3 столовые ложки
• 2 1/2 ст. л. Перец сычуаньский бобов
• 2 чайные ложки мелко нарезанного имбиря
• 4 ч. л. мелко нарезанного чеснока
• 3/4 стакана (200 мл) куриного бульона
• 1 чайная ложка легкого соевого соуса по вкусу
• 2 ч. л. картофельной муки растворить в 1 1/2 ст. л. холодной воды
• 1 столовая ложка воды
• 3-4 столовые ложки мелко нарезанной зелени зеленого лука
• 1 ч. л. кунжутного масла