Поделитесь рецептом:

Baeckeoffe / день стирки тушеное мясо из говядины, свинины и баранины

Именно это рагу произвело такое впечатление на финальный эпизод первого сезона сериала. Лучшие Мастера Шеф-Повара Каждого из нас попросили создать еду, которая была бы автобиографией, рассказанной через блюда, которые мы представим судьям. Я сразу же подумал о baeckeoffe(«пекарская печь»). Название относится к тому времени, когда пекари использовали дровяные печи. После того, как хлеб будет готов, это блюдо будет долго и медленно выпекаться при понижении температуры охлаждающей печи. Поскольку все в городе каждый день видели пекаря, который готовил семейный хлеб, каждый часто приносил запеканку, которую нужно было запечь в духовке. Это было традиционно, особенно по понедельникам, когда женщины шли к реке стирать белье. Они должны были замариновать мясо и овощи на ночь, бросить запеканки утром по дороге, а затем забрать их вместе с буханкой хлеба по дороге домой. Несмотря на то, что мой отец не был пекарем и имел современную газовую печь, люди все равно приносили ему запеканки. Они любили заглядывать, потому что у него всегда были какие-нибудь анекдоты или истории. До того, как деревенский пекарь вложился в современную печь и все еще использовал дрова, когда мой отец переворачивал свежую буханку хлеба, чтобы дать ей традиционное благословение, он иногда видел кусочки древесного угля в корке. Это привело бы моего отца в бешенство, когда он бормотал бы, что «он [пекарь] не тщательно мыл свою духовку!»

Я часто готовлю это блюдо и дома, и в ресторане. Но в наши дни мы, как правило, увеличиваем количество овощей и используем меньше мяса, а иногда мы используем только овощи и полностью отказываемся от мяса. Хотя в классическом рецепте нет грибов, вы можете добавить их или приготовить вегетарианский вариант с грибами и обильным овощным бульоном. Я также сделала это рагу как центральное блюдо на рождественский ужин, добавив много нарезанных черных трюфелей. В классическом блюде используется смесь мяса, в том числе свиная лапа, что придает тушеному мясу насыщенную студенистую текстуру. Возможно, у вас появится возможность заказать свиную лапку по специальному заказу. Попросите мясника разрезать его поперек на три части. Но даже в ресторане у меня иногда возникают проблемы с их заказом, и ваше рагу все равно будет восхитительным без него. Вы также можете использовать только один или два вида мяса вместо всех трех.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

В большой миске или очень большом полиэтиленовом пакете с надежной печатью смешайте лук, лук-порей, морковь, чеснок, лавровый лист, ягоды можжевельника, тимьян, петрушку, вино, говядину, свинину, баранину, 1 1/2 чайной ложки соли и 1 чайную ложку перца. Хорошо перемешайте, запечатайте и поставьте в холодильник минимум на 12 часов и до 24 часов. Время от времени смешивайте мясо и маринад; если они находятся в мешке, просто переверните его один или два раза.

Когда все будет готово, Разогрейте духовку до 350°. Намажьте оливковым маслом все дно 6-или 8-литровой голландской духовки.

Очистите картофель, если хотите; используя мандолину, нарежьте его тонкими ломтиками и хорошо приправьте солью и перцем. Не мойте картофель после нарезки. Картофельный крахмал сгущает бульон. Накройте дно кастрюли половиной из них. Процедите сухие вещества и мясо из маринада, оставив их отдельно. Выложите мясо и овощи поверх картофеля, а затем сверху выложите оставшийся картофель. Осторожно залейте картофель приготовленным маринадом. Если жидкость не покрывает верхнюю часть картофеля, добавьте еще вина или воды, пока они не будут просто покрыты.

Накройте кастрюлю крышкой и доведите тушеное мясо до слабого кипения на плите. Поставьте кастрюлю в духовку и запекайте, пока мясо не станет очень мягким, около 3 1/2 часов. Подавайте прямо из кастрюли в теплых суповых тарелках большого размера.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 средних желтых луковицы, мелко нарезанных
• 2 небольших лука-порея, белые и бледно-зеленые части, мелко нарезанные
• 1 большая морковь, очищенная и мелко нарезанная
• 2 или 3 зубчика чеснока, очень мелко нарезанные
• 2 лавровых листа
• 1 чайная ложка цельных ягод можжевельника
• 1 1/2 чайной ложки мелко нарезанного свежего тимьяна
• 3 столовые ложки мелко нарезанной свежей листовой петрушки
• 3 чашки (одна 750-миллилитровая бутылка) сухого белого вина, такого как эльзасское Пино Гри, плюс еще, если нужно, для горшка
• 1 фунт жареного цыпленка из говядины без костей, нарезанного кусками толщиной 1 ¼ дюйма
• 1 фунт бескостной свиной окорок, обрезанный и нарезанный кусками толщиной 1 ¼ дюйма
• 1 фунт бескостной бараньей лопатки, обрезанной и нарезанной кубиками по 1 ¼ дюйма
• Морская соль и свежемолотый черный перец
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
• 4 фунта красновато-коричневого картофеля, очищенного от кожуры