Цикорий с курицей десертах на основе pâte печени и сушить-вишневый мармелад
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Шеф-повар Тодд Ааронс из Tierra Sur в винных погребах Херцога в Окснарде, штат Калифорния, поделились этим рецептом в рамках Меню коктейльной вечеринки на Хануку он создавал исключительно для Epicurious. Приготовьте паштет непосредственно перед подачей на стол—это очень быстрый рецепт, так как это блюдо имеет самый приятный вкус и лучшую текстуру, когда оно теплое и свежее из бройлера.
В небольшой миске смешайте вишни и красное вино и дайте постоять, пока вишни немного не размягчатся, по крайней мере, один час и до ночи.
В средней соте на умеренно слабом огне разогрейте куриный жир или оливковое масло. Добавьте лук и обжарьте, периодически помешивая, примерно 40 минут до золотистого цвета и карамелизации. Увеличьте огонь до умеренно сильного, добавьте тимьян или майоран, 1 столовую ложку красного винного уксуса, вишни и вино, в котором они замачивались. Готовьте, пока большая часть жидкости не испарится, 3–4 минуты. Добавьте оставшуюся столовую ложку красного винного уксуса и приправьте солью и перцем. Отложите, чтобы остыть. СДЕЛАЙТЕ ВПЕРЕДИ: вишневый мармелад можно приготовить заранее и хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.
Приготовьте паштет из куриной печени:
Расположите стойку примерно в 6 дюймах от пламени бройлера. Поместите сковороду для бройлеров или противень на решетку и разогрейте бройлер.
Если используется куриный жир, в небольшой кастрюле на слабом огне разогрейте жир до расплавления. В большой миске смешайте печень, около 2 столовых ложек растопленного куриного жира или оливкового масла, соль и перец. Выложите печень в один слой на разогретую сковороду или противень и жарьте в течение 2 минут. Переверните печень и продолжайте жарить до мягкости при нажатии и бледно-коричневого цвета, еще около 1 минуты. Переложите печень на разделочную доску и дайте остыть.
Как только печень остынет достаточно, чтобы ее можно было обрабатывать, крупно нарежьте ее, убедившись, что она осталась коренастой. Переложить в большую миску, сбрызнуть оставшимися 2 столовыми ложками подогретого куриного жира или оливкового масла и аккуратно перемешать. Приправить солью и перцем.
Служить:
Отделите листья эндивия и выложите на блюдо. Наполните каждый лист эндивия примерно 2 столовыми ложками паштета, сверху положите ложку вишневого мармелада и посыпьте апельсиновой цедрой. Подавайте немедленно.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 3/4 стакана сушеных вишен
- 1/2 стакана сухого красного вина
- 3 столовые ложки топленого куриного жира (Шмальца) или оливкового масла
- 1 большая желтая луковица, нарезанная мелкими кубиками
- 1 столовая ложка свежих листьев тимьяна или майорана, измельченных
- 2 столовые ложки красного винного уксуса
