Моллюски с масляным бульоном и Медовой эмульсией
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.В Ментоне это блюдо украшают икрой и цветками зеленого лука.
Смешайте первые 9 ингредиентов в большой кастрюле. Довести до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 10 минут, чтобы дать развиться аромату. Добавить моллюсков в бульон в кастрюле; увеличить огонь и довести до кипения. Накройте крышкой и готовьте, пока моллюски не откроются, 6-8 минут. Используя щипцы или шумовку, переложите моллюсков в большую миску (выбросьте все, что не открывается). В кипящий бульон в этой же кастрюле добавить мидии; накрыть крышкой и варить, пока мидии не откроются, 4–5 минут. Используя щипцы или шумовку, переложите мидии в миску с моллюсками (выбросьте все, что не открывается); немного остыть. Отказаться от бульона. Удалите из ракушек моллюсков и мидий; выбросить ракушки.
Поместите хвосты Омаров на стойку пароварки, поставленную в большую кастрюлю, наполненную достаточным количеством воды, чтобы достичь дна стойки пароварки. Доведите воду до кипения. Накрыть крышкой и варить на пару до готовности 7-8 минут. Переложите Омара в миску с ледяной водой и охладите 10 минут. Используя кухонные ножницы, разрежьте скорлупу 1 хвоста Омара и удалите мясо омара из хвоста; выбросьте скорлупу. Повторите то же самое со вторым хвостом Омара. Нарежьте мясо на 1/2-дюймовые кусочки. Сделайте заранее: морепродукты можно приготовить на 4 часа вперед. Накрыть отдельно крышкой и охладить.
Для масляного бульона:
В большой тяжелой кастрюле доведите до кипения 1/4 стакана воды. Добавьте сливочное масло, по 2 Штуки за раз, взбивая до тех пор, пока масло не растает, но не станет коричневым, прежде чем добавить еще. Уменьшите огонь до минимума. Добавьте моллюсков, мидий, Омаров и крабов; помешивайте на среднем огне, пока моллюски не прогреются, около 5 минут. Приправить солью и перцем. Посыпать зеленью петрушки.
Для медовой эмульсии:
Смешайте 1 стакан воды и мед в средней кастрюле. Доведите до кипения, периодически взбивая, пока мед не растворится. Снять с огня, добавить яичный желток и взбить смесь погружным блендером до очень пенистого состояния, 2-3 минуты.
Разделите смесь моллюсков между маленькими мисками. Сверху каждую порцию посыпать небольшой ложкой медовой эмульсии; подавать сразу.
Что пить:
Откупоривай бутылку шампанского. Попробуйте шампанское Pierre Peters NV Brut Blanc de Blancs (Франция, 53 доллара).
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 стакана сухого белого вина
- 1 стакан воды
- 1 стакан очищенной мелко нарезанной моркови
- 1 стакан мелко нарезанного сельдерея
- 1 чашка мелко нарезанного белого лука
- 2 лавровых листа
- 2 чайные ложки цельного черного перца
- 2 чайные ложки цельных семян кориандра
- 8 больших свежих веточек итальянской петрушки
- 20 маленькие моллюски, натирают
- 30 мидий, очищенных, очищенных от кожуры
- 2 замороженных хвоста Омаров весом от 11 до 12 унций, размороженных
