Поделитесь рецептом:

Рагу из ветчины и белой фасоли

В то время как это тушеное мясо определенно тяжелее на бобах, чем на ветчине, скакательные суставы придают богатую, дымную эссенцию, которая ароматизирует бобы изнутри. Если вы не можете найти корону или гигантские бобы, замените их более мелкими белыми бобами, такими как каннеллини, но имейте в виду, что они будут готовиться намного быстрее. Чтобы компенсировать это, убедитесь, что вы даете окороку 30-минутную фору. Вы можете позволить этому рагу просидеть целых 12 часов, чтобы ароматы действительно слились вместе, но этот шаг совершенно необязателен. Подавайте тушеное мясо в качестве центрального блюда, окруженного креплениями, которые гости могут выбрать и построить свои собственные миски.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Нагрейте лук-шалот и масло в небольшой кастрюле на среднем огне, часто помешивая, пока лук-шалот не станет темно-золотисто-коричневым, 6-8 минут. Налейте в мелкоячеистое сито, установленное над жаропрочным мерным стаканом. Дайте сито хорошенько встряхнуть, затем разложите лук-шалот на бумажном полотенце, чтобы слить воду. Посолить, дать остыть.

Медово-Горчичный Крем:

Смешайте сметану, горчицу и мед в небольшой миске до однородной массы, приправьте перцем. Накрыть крышкой и охладить.

Тушеное мясо и сборка:

Нагрейте масло в большой голландской духовке или другой тяжелой кастрюле на среднем или высоком уровне. Приготовьте лук и чеснок, срезанной стороной вниз, и морковь, время от времени переворачивая морковь, пока срезанные стороны лука и чеснока не станут золотистыми, примерно 4 минуты. Добавьте вино, помешивая, чтобы удалить остатки, застрявшие на дне кастрюли, и готовьте, пока их количество не уменьшится на две трети, примерно 2 минуты. Добавьте окорок, тимьян, бобы и 9 стаканов воды. Приправить несколькими щепотками соли и перцем и довести до кипения. Накройте крышкой, оставляя слегка наклонным, чтобы пар мог выходить, и готовьте, регулируя температуру, чтобы поддерживать очень слабое кипение и снимая пену с поверхности по мере необходимости, пока бобы не станут мягкими и сливочными, а бульон не станет очень ароматным, 2–2 1/2 часов.

Снимите кастрюлю с огня и переложите окорока на разделочную доску. Дайте постоять, пока не остынет достаточно для обработки, затем вытащите мясо из костей и разорвите на кусочки размером с укус; откажитесь от жира, кожи и хрящей. На ходу добавляйте мясо и костяшки пальцев обратно в кастрюлю. Пусть варятся круто раскрыли, пока больше не парясь. Накройте кастрюлю крышкой и охладите тушеное мясо не менее 12 часов (вы можете пропустить этот шаг, но он резко улучшит вкус).

Осторожно разогрейте тушеное мясо, накрытое крышкой, пока оно едва не закипит. Выньте и выбросьте кости, тимьян и головки чеснока (не беспокойтесь о гвоздиках, которые могли попасть в тушеное мясо). При необходимости посолите и поперчите. Разлейте по тарелкам и подавайте с завитым луком-шалотом, медово-горчичным кремом, корнишонами и/или укропом по желанию.

Вперед

Крем можно приготовить на 2 дня вперед. Держите охлажденным. Тушеное мясо можно приготовить на 3 дня вперед. Держите охлажденным.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 3 средних лука-шалота, тонко нарезанных кольцами
• 1/2 стакана растительного масла
• Кошерная соль