Утиная грудка чайного копчения с грушами и черникой
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Приведенный ниже рецепт является частью здорового и вкусного спа-меню, разработанного исключительно для Epicurious компанией Ananda spa в Индии. Чай Дарджилинг и травы, в том числе бадьян, корица и имбирь, ароматизируют копченую утиную грудку, которая подается с питательными веществами грушами, сладким картофелем, овощами и черникой. Если вы следите за калориями и холестерином, возьмите небольшую порцию утки и наполните оставшуюся часть своей тарелки овощами и фруктами. Если вы придерживаетесь аюрведической диеты, эксперты Ananda рекомендуют это для вата и Питта доша.
Обязательно начните этот рецепт на один день вперед.
Промойте грудь и промокните насухо. Используя острый нож, забейте кожу в 1/2-дюймовом перекрестном узоре, стараясь не разрезать жир на мясо ниже. Посыпать грудки перцем и чайной ложкой соли.
В большой миске смешайте зеленый лук, корицу, имбирь, оставшуюся 1/8 чайной ложки соли и бадьян. Добавьте утиные грудки и перемешайте, убедившись, что обе грудки полностью покрыты смесью. Накройте крышкой и охладите в холодильнике не менее 8 часов или на ночь.
Жареный картофель
Разогрейте духовку до 350°F.
Картофель наколоть вилкой, завернуть в алюминиевую фольгу и выложить на противень. Жарьте, перевернув один раз, до готовности, от 35 до 45 минут.
Разверните картофель и дайте остыть до комнатной температуры. Нарежьте вдоль на ломтики толщиной 1/4 дюйма. Поставьте в холодильник до готовности к употреблению. (Картофель можно жарить до 4 часов заранее и охлаждать, накрыв крышкой.)
Бланшировать овощи
Приготовьте большую миску с ледяной водой.
В средней кастрюле на сильном огне доведите подсоленную воду до кипения. Переложите кукурузу на среднее сито и погрузите сито в кипящую воду. Варите кукурузу в сите, не накрывая крышкой, до хрустящей корочки-нежности, 2-3 минуты, затем поднимите сито из кипящей воды и сразу же погрузите в ледяную воду, чтобы прекратить варку. Слейте кукурузу, обсушите и переложите в большую миску. Повторите процесс со спаржей, затем с морковью, позволяя воде снова закипеть между каждой порцией. Поставьте овощи в холодильник до готовности к употреблению. (Овощи можно приготовить за 4 часа и хранить в холодильнике под крышкой.)
Сварить груши
Выровняйте большой ободчатый противень с бумажными полотенцами и сверху с проволочной охлаждающей стойкой. В 3-литровой кастрюле на сильном огне смешайте 4 стакана воды, лимонный сок, корицу и соль. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до умеренно низкого, добавьте груши, стоящие вертикально, и частично накройте крышкой. Варить груши на медленном огне до готовности, около 15 минут, затем, используя шумовку, переложить на решетку. Дать стечь воде и охладить до комнатной температуры, затем поставить в холодильник до готовности к употреблению. (Груши можно варить до 24 часов и хранить в холодильнике под крышкой).
Сделайте черничный Джус
В тяжелой кастрюле объемом 1 1/2 литра на умеренном огне нагрейте масло до горячего, но не курите. Добавьте лук, морковь и лук-порей и тушите до мягкости и светло-золотистого цвета примерно 10 минут. Добавьте вино, увеличьте огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до умеренно сильного и энергично тушите без крышки, пока жидкость не уменьшится на 2/3, 4–5 минут. Добавьте бульон, палочку корицы и стручок кардамона, увеличьте огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до умеренного и тушите, пока смесь не станет достаточно густой, чтобы покрыть заднюю часть ложки, 30–45 минут. Вылейте через мелкое сито в небольшую чистую кастрюлю. Накройте и согрейте.
Дымовая утка
Разогрейте духовку до 350°F.
Выровняйте дно вока и внутреннюю часть крышки двойным слоем сверхпрочной фольги, оставляя 3-дюймовый выступ по краям. В небольшой миске смешайте чайные листья и кинзу. Посыпьте смесь ровным слоем на дно вока и установите стойку в вок (она должна находиться примерно в 2 дюймах от дна).
Нагрейте тяжелую 12-дюймовую сковороду на умеренно сильном огне, пока она не станет горячей, но не дымящейся. Выньте утиные грудки из маринада и переложите кожей вниз на сковороду. Обжигайте, не двигаясь, пока кожа не станет темно-золотисто-коричневой, около 5 минут.
Используя щипцы, перенесите грудки кожей вверх на стойку в воке, расположив их примерно на расстоянии 1 дюйма друг от друга. Нагрейте вок на сильном огне, не накрывая крышкой, пока не начнут появляться устойчивые струйки дыма, от 5 до 10 минут. Уменьшите огонь до умеренного, затем накройте вок и, используя прихватки для духовки, сложите фольгу свисающую с вока и крышки вместе, плотно обжимая, чтобы запечатать (фольга будет очень горячей). Курим утиные грудки 10 минут.
Пока утка дымится, глазируйте груши
Разрежьте каждую грушу пополам вдоль и, используя маленькую ложку или дынный шарик, удалите семена.
В тяжелой 12-дюймовой сковороде на умеренно сильном огне растопите сливочное масло. Всыпьте сахар, добавьте груши и аккуратно перемешайте. Варить, не накрывая крышкой, переворачивая один раз, пока груши не карамелизуются, примерно 5-6 минут с каждой стороны. Вынуть из кастрюли и держать в тепле, накрыв крышкой.
Готовьте утку с картофелем
Когда грудки покурят 10 минут, аккуратно разверните фольгу (дым и пар будут валить наружу). Используя щипцы, переложите грудки в форму для запекания и поставьте в духовку. Переложите картофель на ободчатый противень и поставьте рядом с уткой в духовку. Жареная утка до желаемой готовности, от 7 до 8 минут для средней прожарки (термометр мгновенного считывания, вставленный в грудь, будет показывать 135°F). Переложите грудки на разделочную доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 5 минут перед нарезкой. Когда картофель нагреется, вынуть из духовки, накрыть крышкой и держать в тепле.
Пока утка отдыхает, доедайте овощи
В тяжелой 12-дюймовой сковороде на умеренно сильном огне разогрейте масло до горячего, но не дымящегося состояния. Добавьте спаржу, морковь и детскую кукурузу и обжарьте, пока они не подрумянятся и не прогреются, около 7 минут. Держать в тепле.
Закончите соусом и уткой и подавайте к столу
При необходимости подогрейте соус на слабом огне. Добавьте чернику.
Разделите ломтики картофеля на 4 большие тарелки. Посыпать утиные грудки перцем. Держа острый нож под углом 45°F, нарежьте каждую утиную грудку тонкими ломтиками. Сверху выложить ломтики картофеля. Положите по 1 половинке груши на одну сторону каждой тарелки и разложите овощи с другой стороны. Выложите черничный Джус на тарелки и немедленно подавайте.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 (3/4 фунта) бескостного Муларда* половинки утиной грудки с кожей
- 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 3/8 чайной ложки мелкой морской соли
- 4 лука-шалота, только белые и светло-зеленые части, мелко нарезанные
- 1/2 чайной ложки молотой корицы
- 1/8 чайной ложки молотого имбиря
- 1 звезда аниса
