Поделитесь рецептом:

Кантабрийское мясное рагу с нутом (Cocido Lebaniego)

Сытное рагу из свинины, известное как cocido, едят по всей Испании, но оно варьируется от региона к региону. Это блюдо родом из Льебаны, самой западной части Кантабрии, где его традиционно подают поэтапно—начиная с бульона и фидеоса (изысканной пасты), а затем с мясом, нутом и капустой, разложенными на большом блюде. Мы предпочитаем есть все вместе, так как бульон придает приятную влажность другим элементам.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Замочите нут в холодной воде, чтобы покрыть его на 2 дюйма, по крайней мере, на 8 часов.

Тем временем промойте окорок и ломтик бекона, затем замочите в миске с холодной водой, чтобы покрыть ее на 2 дюйма, охлажденной, по крайней мере, на 8 часов.

Слейте нут в дуршлаг и добавьте в широкую 7 - 8-литровую тяжелую кастрюлю. Слейте воду и промойте окорок и ломтик бекона, затем выложите сверху нут вместе с соленой свининой, телячьей голенью, сушеной говядиной, свиным ухом (если используете) и чоризо. Посыпьте мясо паприкой и добавьте воду (от 10 до 11 стаканов), чтобы просто покрыть мясо на 1/2 дюйма. Доведите до кипения на умеренном огне, снимая пену с поверхности по мере необходимости, затем уменьшите огонь до минимума и осторожно варите, плотно накрыв крышкой, 2 1/2 часа.

Готовьте капусту, пока тушится тушеное мясо:

Поставьте духовку в среднее положение и разогрейте духовку до 250°F.

Отварить капусту в 6-8 - литровой кастрюле с кипящей подсоленной водой, накрыть крышкой, до готовности, 10-15 минут. Слейте воду в дуршлаг и промойте под холодной водой, чтобы прекратить варку. Дренажный колодец.

Готовьте чеснок и паприку в масле в 12-дюймовой тяжелой сковороде на умеренно сильном огне, помешивая, пока чеснок не станет золотистым, около 2 минут. Добавьте капусту и обжарьте, помешивая, пока капуста не станет хорошо покрытой и не прогреется, около 8 минут. Приправить солью. Переложить в жаропрочное сервировочное блюдо и накрыть фольгой, затем держать в тепле в духовке.

Сделайте пельмени и продолжайте тушить тушеное мясо на медленном огне:

Переложите соленую свинину и 1 звено чоризо на разделочную доску (для пельменей). Мелко нарежьте чоризо, затем мелко нарежьте достаточно соленой свинины, чтобы отмерить 1/4 стакана, возвращая оставшуюся соленую свинину в кастрюлю. Продолжайте тушить тушеное мясо до тех пор, пока нут не сварится и все мясо не станет очень нежным, еще около 30 минут.

Тем временем взбейте вместе яйца, соль и петрушку в большой миске, затем добавьте нарезанное мясо и хлебные крошки и перемешайте до тех пор, пока они хорошо не смешаются.

Используя 2 суповые ложки, сформуйте смесь из хлебных крошек в 16-20 овальных клецок (примерно по 2 столовые ложки каждая), переложив сформованные клецки на поднос, выстланный вощеной бумагой.

Нагрейте масло в очищенной 12-дюймовой тяжелой сковороде на умеренном огне до горячего, но не дымящегося состояния, затем коричневые пельмени, в 2 партии, если необходимо, чтобы избежать скученности, переворачивая, до золотистого цвета со всех сторон, около 5 минут на партию. Переложите вареники, как подрумяненные, на бумажные полотенца, чтобы слить воду.

Закончите тушить и соберите блюдо:

Переложите мясо из тушенки на разделочную доску щипцами, затем аккуратно добавьте клецки в бульон с нутом и тушите, накрыв крышкой, пока режется мясо, не менее 10 минут.

Сосиски нарезать крупными диагональными ломтиками, а оставшееся мясо нарезать порционными кусочками, затем выложить в одну сторону большой формы для запекания вместе с кабачковой костью из телячьей голени. Переложите клецки шумовкой на то же блюдо, рядом с мясом. Переложить нут шумовкой в блюдо с капустой. Накрыть фольгой и держать в тепле в духовке.

Снимите жир с бульона, затем снова доведите до кипения и приправьте солью и перцем. Если вы подаете бульон в качестве первого блюда, раскрошите фидеос в бульон и варите до готовности от 3 до 5 минут. В противном случае разлейте бульон по мясу и клецкам. Подавайте мясо и клецки с нутом и капустой.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 фунт сушеного нута (2 1/3 стакана)
• 1 (1 фунт) копченая ветчина окорок
• 1 (1/2 фунта) кусок бекона
• 1 (1/2 фунта) кусок соленой свинины
• 1 (2 дюйма толщиной) поперечная телячья голень (оссобуко; 1/2 фунта)
• 1 (1/4 фунта) кусок вяленой вяленой говядины, такой как итальянская брезаола
• 1 (от 4 до 6 унций) свиное ухо, кусочек свиного рыла или кусочек свиной ноги (по желанию)
• 5 (4 унции) испанских звеньев чоризо (вяленая пряная свиная колбаса)
• 1/2 столовой ложки испанской копченой сладкой паприки
• От 10 до 11 стаканов воды
• 1/4 фунта fideos (сушеная свернутая вермишелевая лапша; требуется только при подаче бульона в качестве супа первого блюда)