Тушеная телячья грудка с зеленью, Перно и помидорами
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Это отлично сочетается с полентой или яичной лапшой. Чтобы очистить лук, как профессионал, отварите его в течение одной минуты, слейте воду, остудите и очистите. Что пить: Mas de Guiot 2005 Château Guiot Rosé из Франции (10 долларов), ярко окрашенное Розовое вино с ароматом малины и оттенком специй.
Телячьи ребрышки посыпать со всех сторон солью, перцем, тимьяном и шалфеем. Нагрейте масло в тяжелой большой широкой кастрюле на среднем огне. Добавьте половину ребрышек и обжарьте до коричневого цвета, периодически переворачивая, около 10 минут. Переложите ребрышки в миску. Повторите то же самое с оставшимися ребрами.
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в кастрюлю лук, чеснок и лук-шалот. Накрыть крышкой и варить до мягкости, периодически соскабливая любые подрумяненные кусочки, около 8 минут. Добавьте филе анчоусов, готовьте 1 минуту. Добавьте белое вино и Перно. Увеличьте огонь и кипятите смесь 3 минуты. Добавьте нарезанные кубиками помидоры с соком, куриный бульон и нарезанный свежий эстрагон; перемешайте. Добавьте телятину и любые накопившиеся соки из миски, уложив телятину в один слой в кастрюлю. Довести до кипения. Уменьшите огонь до среднего, накройте крышкой и тушите, пока телятина не станет мягкой, периодически переворачивая телятину, около 1 3/4 часа.
Добавьте в кастрюлю очищенный перловый лук и зеленые оливки. Накройте крышкой и тушите, пока перловый лук не станет мягким, еще около 25 минут. Сделать заранее тушеную телятину можно за 2 дня вперед. Слегка остудить. Охладите, не накрывая крышкой, до полного остывания, затем накройте крышкой и храните в холодильнике. Перед тем как продолжить, снова согрейте.
Используя щипцы, переложите телятину на тарелку. Наклоните кастрюлю и ложкой снимите жир с верхней части соуса; откажитесь от жира. Варить соус до тех пор, пока он не загустеет достаточно, чтобы покрыть ложку, около 5 минут. Смешать с тертой лимонной цедрой. Верните телятину в соус и варите на медленном огне, пока она не прогреется и ароматы не смешаются, около 5 минут. Приправьте по вкусу солью и перцем. Переложите телятину в большую неглубокую миску и подавайте.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 (4 3/4 - 5-фунтовый) большой конец телячьей грудки (около 8 костей), разрезанный между костями на отдельные ребра
- 1 столовая ложка измельченного свежего тимьяна
- 1 столовая ложка измельченного свежего шалфея
- 2 столовые ложки оливкового масла
