Поделитесь рецептом:

Тушеная Кашмирская Зелень

> Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже адаптированы из книги Флойда Кардоза, Одна Специя, Две Специи. Это блюдо также входит в специальное меню шеф-повара Кардоза, созданное для Epicurious's Вино.Поужинать.Жертвовать программа.

Впервые я побывал в Кашмире, в горах Северной Индии, когда был подростком, и еда произвела на меня огромное впечатление. Хотя эта кухня наиболее известна своими мясными блюдами и рисовыми пловами в персидском стиле, обращение с зеленью также является исключительным. В Кашмире это блюдо готовят с зеленью кольраби в сезон, но оно одинаково вкусно, когда готовится с любой сытной тушеной зеленью, такой как капуста, мангольд (цветные сорта очень красивы), горчица и/или репа. Бок чой и побеги гороха-хорошие дополнения к смеси.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Откажитесь от жестких стеблей зелени. Нарежьте нежные стебли и отложите в сторону, затем грубо нарежьте листья.

Нагрейте масло в большой широкой кастрюле на умеренно сильном огне, пока оно не начнет мерцать, и добавьте семена асафетиды и тмина. Варить, помешивая, пока специи не станут ароматными, около 1 1/2 минуты. Добавьте лук-шалот, имбирь и Чили и готовьте, помешивая, пока лук-шалот не станет прозрачным, примерно 3-4 минуты. Добавьте стебли зелени и соль по вкусу, затем варите, помешивая, в течение 1 минуты. Добавьте зелень и готовьте, периодически помешивая щипцами, до готовности, около 20 минут. Отбросьте Чили и приправьте солью и перцем по вкусу.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 5 фунтов тушеной зелени (см. Примечание выше)
• 1 1/2 столовой ложки рапсового или оливкового масла
• 1/4 чайной ложки плюс 1/8 чайной ложки асафетиды*
• 3 чайные ложки семян тмина
• 3 больших лука-шалота, нарезанных ломтиками
• 3/4 стакана нарезанного соломкой очищенного имбиря
• 1 1/2 маленьких сушеных красных перцев чили, разломанных пополам (см. Примечание)
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец