Черный Перец Тушеные Бараньи Голени
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Шеф-повар Флойд Кардоз создал этот рецепт как часть специального меню для Epicurious's Вино.Поужинать.Жертвовать программа.
В тяжелой сухой сковороде на умеренном огне поджарьте кардамон, кориандр, перец горошком, тмин, душистый перец и Чили, часто помешивая, до появления аромата, примерно 1-2 минуты. Вынуть из кастрюли и дать остыть. Используя специи или кофемолку, измельчите специи и Чили до полудисперсного порошка. В небольшой миске смешайте порошок специй и соль.
Приготовь Баранину
Погладьте бараньи голени насухо. Отмерьте 1 чайную ложку смеси специй в отдельную небольшую миску и отложите в сторону. Оставшуюся смесь натрите на черенки и поставьте в холодильник минимум на 6 часов и до 24 часов.
Приготовь Баранину
Разогрейте духовку до 350°F.
В 8-литровой тяжелой кастрюле на умеренно сильном огне разогрейте 1 столовую ложку масла до горячего, но не дымящегося состояния. Работая порциями (протрите кастрюлю чистой и добавьте 1 столовую ложку масла между порциями), обжарьте хвостовики, периодически поворачивая, до коричневого цвета со всех сторон, около 5 минут на порцию. Переложить, как подрумянится, на большую сковороду.
Не убирайте жир из кастрюли. Убавьте огонь до умеренного и добавьте лук, гвоздику и лавровый лист. Обжаривайте, пока лук не станет мягким, около 8 минут. Добавьте чайную ложку смеси специй и обжарьте до появления аромата около 30 секунд. Добавьте вино, бараний бульон, пасту из тамаринда, розмарин, тимьян, коричневый сахар, корень сельдерея, имбирь, чеснок и соль, затем поднимите огонь и доведите до кипения. Вылейте смесь на голени, плотно накройте фольгой и тушите в середине духовки, пока мясо не станет очень мягким, примерно от 2 1/2 до 3 часов.
Переложите черенки на большую тарелку и слегка накройте фольгой, чтобы сохранить тепло.
Налейте тушеную жидкость через мелкоячеистое ситечко в 6-литровую тяжелую кастрюлю, давя на твердые частицы тыльной стороной ложки. Поставьте кастрюлю на умеренно сильный огонь и доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите, не накрывая крышкой, пока соус не уменьшится наполовину (примерно до 4 чашек), около 25 минут.
Снимите нитку с голени и подавайте с 1/2 стакана соуса.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 6 целых черных стручков кардамона
- 1 столовая ложка семян кориандра
- 1 столовая ложка цельного черного перца
- 2 чайные ложки семян тмина
- 1 чайная ложка цельного душистого перца
- 2 целых сушеных тайских Чили*
- 2 столовые ложки кошерной соли
- 8 (1 фунт) бараньих голеней с костями, перевязанных**
