Поделитесь рецептом:

Тайский Мусульманский Цыпленок–Гриль

Этот рецепт вдохновлен жареным цыпленком, который подают в Jeerapan, 77-летнем ресторане в Бангкоке, Таиланд. Их версия запекается в печи типа тандыр, но я приспособил ее для гриля или духовки. Двухэтапный метод приготовления очень важен: при начальном обжаривании при умеренном огне мясо частично готовится, одновременно обезвоживая кожу, подготавливая его к тому, чтобы в дальнейшем оно стало хрустящим, и позволяя всем разбросанным частям свежих ароматических веществ и сушеных специй в маринаде прилипнуть. Последний этап приготовления - горячий и быстрый, с использованием кокосового масла с добавлением шафрана в качестве жидкости для полировки. Конечный результат - сочная, ароматная и очень вкусная птица с оттенком канареечного золота - ее кожа дымчатая, обугленная и хрустящая. Соус для окунания с ананасом и чили придает сладкий привкус и легкий удар тепла, чтобы завершить блюдо.

  

В Таиланде существует множество стилей жареной курицы; что выделяет этот вариант, так это то, что его приправы включают как обычные свежие тайские травы, так и сушеные специи, которые чаще всего встречаются в ближневосточной и южноазиатской кухнях, такие как кардамон, корица, душистый перец и шафран. Вы можете съесть эту курицу с кокосовый рис, Тайский мусульманский стиль, или вы можете съесть его с липкий рис, который является самым распространенным компаньоном жареной курицы в Таиланде.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Выложите курицу по-тайски грудкой вверх на большую разделочную доску. Используя острый и тяжелый нож, прорежьте грудь до самой грудины (не прорезайте до позвоночника). Теперь, когда путь создан, используйте тот же нож - или, что проще, крепкие кухонные ножницы - чтобы сделать чистый надрез по всей грудине и всему остальному, что все еще соединяет две стороны груди вместе. Раскройте курицу и переверните кожу вверх. Нажмите на курицу, чтобы она стала плоской. Тщательно просушите.

Измельчите перец горошком в мельнице для специй или ступке с пестиком. Переложите в кухонный комбайн или оставьте в ступке и пестике, добавьте чеснок, корни кинзы, коричневый сахар, рыбный соус, куркуму, соль, кориандр, тмин и кардамон и измельчите до однородной массы. Покройте курицу полностью маринадом, прижимая, чтобы прилипнуть и работая в укромных уголках и трещинах. Положите в большую миску и накройте тарелкой. Дайте остыть не менее 12 часов и до 24 часов.

Дайте курице постоять при комнатной температуре 1 час перед приготовлением на гриле или запеканием.

Соус

Пюре из ананаса и уксуса взбейте в кухонном комбайне или блендере до однородной массы. Переложите в небольшую кастрюлю и добавьте чеснок, халапеньо, сахарный песок, соль и перец. Доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь, чтобы соус был на медленном огне, и варите до густоты и однородности (консистенция должна быть похожа на коктейльный соус), около 5 минут.

Курица и сборка

Измельчите шафран в мелкий порошок в мельнице для специй или ступке и пестике. Переложите в небольшую кастрюлю, добавьте сахарный песок, соль и ¼ стакана воды и варите на среднем огне до тех пор, пока не прогреется и не появятся маленькие пузырьки по краям кастрюли. Взбейте в кокосовом масле и снимите с огня.

Если вы используете гриль, приготовьте гриль для среднего или сильного непрямого нагрева (для гриля на древесном угле скопируйте угли с одной стороны гриля; для газового гриля оставьте одну или две горелки выключенными); решетка для масла. Выложите курицу кожей вверх на более прохладной части гриля. Закройте крышку и готовьте на гриле, поворачивая курицу, но удерживая кожу вверх каждые 5–10 минут, пока кожа не станет сухой и золотисто-коричневой, а термометр с мгновенным считыванием, вставленный в самую толстую часть груди и бедер, не покажет 130 ° –140 °, 35–40 минут . Если вы используете древесный уголь, а ваши угли умирают, начните новый дымоход из углей за 15 минут до этого момента, чтобы вы были готовы к следующему шагу.

Откройте гриль и увеличьте огонь до сильного (добавьте больше углей для угольного гриля). Нанесите четверть жидкости на кожу и переверните курицу, поставив на прямой огонь на горячую сторону гриля. Жарьте на гриле, нанося половину оставшейся жидкости для наметки на костную сторону курицы, пока кожа не станет коричневой и не обуглится местами, примерно 3 минуты. (Внимательно следите за тем, как это может произойти быстро.) Переверните курицу и верните на более прохладную сторону гриля. Смажьте кожу остатками наметочной жидкости. Накройте гриль и продолжайте жарить курицу до тех пор, пока термометр, вставленный в самую толстую часть грудки, не покажет 160 °, а самая толстая часть бедер не покажет 165 °, на 10–15 минут дольше.

Если вы используете духовку, поместите стойку в нижнюю треть духовки и разогрейте до 350°. Поместите курицу, кожу стороной вверх, на проволочную решетку, установленную внутри ободчатого противня. Смажьте одну треть жидкости для нанесения на кожу. Выпекайте, вращая противень каждые 10 минут, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть груди и бедер, не зарегистрирует 130°-140°, 35-40 минут.

Увеличьте температуру духовки до 450°. Смажьте оставшейся смазывающей жидкостью кожу и продолжайте выпекать, вращая противень наполовину, пока кожа не станет хрустящей и обугленной, а термометр, вставленный в самую толстую часть груди, зарегистрирует 160°, а самая толстая часть бедер-165°, еще 10-15 минут.

Переложите курицу на разделочную доску и дайте отдохнуть не менее 15 минут. Вырезать дальше по желанию.

Сверху обмакиваем соус с кинзой. Подавайте курицу с рисом и соусом для обмакивания.

Записка повара

Если вы готовите курицу в духовке, то настоятельно рекомендуется использовать метод дхунгара, чтобы надушить готовую курицу ароматом дымчатого топленого масла.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 3½–4 фунта. целая курица
• 3 ч. л. белый или черный перец горошком
• 6 зубчиков чеснока
• 2 корня кинзы, мелко нарезанные, или 2 ст. (горкой) мелко нарезанные стебли кинзы
• 3 ст. л. (упакованный) светло-коричневый сахар
• 2 ст. л. рыбного соуса
• 4 ч. л. молотой куркумы
• 1 ст. л. кошерной соли
• 2 ч. л. молотого кориандра
• 2 ч. л. молотого тмина
• 1 ч. л. молотого кардамона