Поделитесь рецептом:

Черная Родинка В Стиле Теотитлана

(Крот Негро де Теотитлан)

_Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из книги Зарелы Мартинес Еда и жизнь Оахаки. Мартинес также поделился некоторыми полезными советами по приготовлению пищи исключительно с Epicurious, которые мы добавили в нижней части страницы.

Mole Negro-государственное блюдо Оахаки, король моль. Это также бывает самым трудным сделать. Люди гордятся своими собственными различными штрихами, и семейные рецепты передаются как фамильные реликвии. Рыночные стенды, специализирующиеся на моль все заявляют, что их версия самая лучшая.

Этот рецепт представляет собой адаптацию версии, созданной моим другом и кулинарным наставником Зойлой Мендоса, которая дала мне такое представление о кулинарии сапотеков долины. Когда она приготовила его для меня в своем доме в Теотитлан-дель-Валле, она сначала поджарила перец чили, орехи и специи и отправила их на ближайшую мельницу для измельчения. Тем временем она растолкала помидоры и другие влажные ингредиенты в своей большой каменной ступке, чтобы позже соединить их с пастой из орехов и специй. Менее сладкий, чем многие другие версии, ее Mole Negro пряный и насыщенный - мне нравится живой вкус свежего имбиря. Если хотите, увеличьте количество гвоздики и тимьяна в рецепте. Зойла использовала гораздо больше обоих, чем я.

Хотя версия Зоилы Mole Negro менее сложна, чем некоторые, она показывает решающую" чернящую " особенность большинства черных моль. В течение многих лет я делал версии, которые получались не чернее темно-красного. Небрежное замечание показало, что я делаю неправильно. "Queman los chiles" ("Они жгут Чили"), - небрежно сказала мне одна Чучитек, когда я спросил ее. Мой инстинкт говорил, что это сделает все блюдо горьким, поэтому я просто слегка поджарила Чили. Но в Оахаке принято делать моль Негро, сначала отделяя семена от сушеного чили, затем поджаривая Чили до абсолютной хрустящей корочки и буквально сжигая — сжигая — семена. Зойла тоже следует этой процедуре. Горечь исчезает при замачивании и длительной варке.

Поскольку едкие пары могут заставить вас задыхаться и вызвать гнев соседей в городских многоквартирных домах, разумно попробовать этот рецепт только в том случае, если вы можете сделать худшую часть (сжечь семена) на открытом воздухе или с хорошим вытяжным вентилятором, работающим на полную мощность. . Также следует заранее разработать план окончательного измельчения пасты. Вы можете либо объединить все ингредиенты и обработать их несколькими партиями в блендере, либо поручить часть задачи (перец чили, орехи и специи, которые Зойла отправила на мельницу) кухонному комбайну. Заранее внимательно прочтите рецепт и решите, какую стратегию вы предпочитаете. (Один только процессор определенно даст неправильную текстуру.)

Этот соус популярен среди энчилад и проявляется в курице, индейка или тамалес из свинины. Но вековой способ есть черное родинка есть с вареной индейкой. В этой стране используют части индейки, такие как крылышки или барабанные палочки, и тушат в течение 35-40 минут в небольшом количестве бульона, а затем заканчивают варку в соусе еще 30-40 минут.

Обратите внимание, что при подаче таким образом с птицей или другим мясом соус должен быть разбавлен до довольно легкой консистенции. Когда его используют в качестве начинки, он должен быть плотным и густым.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

За день до начала приготовления соуса удалите стебли и верхушки чили, тщательно вытряхните и сохраните семена. Промойте Чили под холодной проточной водой. Разложите их в один слой, где они могут полностью высохнуть. Дайте постоять до следующего дня, периодически переворачивая и проверяя, чтобы не осталось ни капли влаги.

Измельчите хлеб до мелкой крошки или измельчите в кухонном комбайне. У вас должно быть около 1 чашки. Откладывать.

Разогрейте духовку до 350° F.

Выложите Чили (они должны быть сухими до костей) в один слой на противень. Поджарьте их в духовке, часто переворачивая, до хрустящей корочки и глубокого почернения, около 20 минут. Дайте Чили постоять при комнатной температуре до полного остывания.

Выложите орехи пекан и миндаль на противень. Поджарьте их в духовке до золотистого цвета, около 10 минут. Откладывать.

Поместите хрустящий поджаренный Чили в кухонный комбайн и обработайте до мелкого помола. Откладывать.

На сковороде или в небольшой чугунной сковороде нагрейте зарезервированные семена чили на сильном огне, время от времени встряхивая сковороду, примерно 5 минут, пока они не станут полностью обугленными и черными со всех сторон. (Из-за паров это лучше всего делать на открытом воздухе, если у вас есть средства.) Вы можете ускорить процесс, разбрызгав несколько капель растительного масла на семена и поджигая их спичкой, отойдя от огня и позаботившись о том, чтобы защитите лицо, одежду и волосы. Поместите обугленные семена в миску, залейте как минимум 2 стаканами холодной воды и замочите на 1,5 часа, дважды меняя воду. Слейте воду и отложите в сторону.

Нагрейте сковороду или чугунную сковороду среднего размера на слабом огне. Если вы используете 1 большую луковицу, разрежьте ее пополам крест-накрест (не снимая кожуры). Положите на сковороду лук, отдельные неочищенные зубчики чеснока, помидоры (стеблем вниз) и помидоры (в шелухе). Готовьте, часто переворачивая. Лук и чеснок готовы, когда они несколько размягчятся, примерно 8 минут для чеснока и 20-25 минут для лука. Помидор готов, когда кожица почернела и покрылась пузырями, примерно через 15-20 минут. Томатильо готово, когда они слегка размягчены, примерно через 10-15 минут. (Обращайтесь с ними осторожно, чтобы не сдавливать их и не прокалывать кожу, и часто переворачивайте, чтобы не обжечься.) Удалите каждый вид овощей, как они это сделали, и отложите их в отдельной небольшой миске.

Когда овощи достаточно остынут, снимите шелуху с томатилло и очистите остальные, чтобы сохранить соки. Если вы используете большую луковицу, разрезанную пополам, соскоблите черные кусочки с срезанной стороны.

Поместите семена кунжута в тяжелую сковороду среднего размера на среднем огне и поджарьте до золотистого цвета (около 3 минут), постоянно помешивая и встряхивая сковороду. Немедленно соскоблите семена в маленькую миску, чтобы остановить варку. Откладывать.

В небольшой тяжелой сковороде разогрейте 1 столовую ложку свиного сала на среднем огне до образования ряби. Добавьте Канелу, тимьян, орегано, гвоздику, душистый перец, мускатный орех и имбирь. Обжарить специи, постоянно помешивая, до появления аромата, около 2 минут. Откладывать.

В небольшой сковороде разогрейте еще 2 столовые ложки свиного сала на среднем огне до образования ряби. Добавьте изюм и хлебные крошки; варите, помешивая, пока изюм не вспучится и хлеб не станет слегка окрашенным, около 2 минут. Откладывать.

Теперь вы готовы пюреировать все ингредиенты, используя либо комбинацию блендера/кухонного комбайна,либо только блендер.

Если вы используете обе машины, поместите орехи пекан, миндаль, семена кунжута, смесь хлеба с изюмом, молотый перец чили и высушенные семена Чили в кухонный комбайн (работая партиями по мере необходимости). Обработайте до однородного пюре. Затем поместите обжаренные специи, очищенный чеснок, лук, помидоры и томатилло в блендер и обработайте до однородного пюре. Смешайте две смеси в большой миске.

Если вы используете только блендер, выстройте все подготовленные ингредиенты рядом с машиной на прилавке, поместите некоторые из них в контейнер блендера, добавьте несколько столовых ложек куриного бульона и обработайте до получения однородной массы, добавляя больше бульона по мере необходимости, чтобы облегчить смешивание. (Этот метод требует большого терпения; небольшие партии будут хорошо очищены за 1-2 минуты, в то время как большие могут сохранить грубые кусочки специй. При тщательной обработке смесь не потребует просеивания, поэтому старайтесь не торопить события.) Вылейте каждую порцию в миску, как это делается, и приступайте к следующей порции.

В большой тяжелой кастрюле или голландской духовке разогрейте оставшиеся 4 столовые ложки свиного сала на сильном огне до образования ряби. Добавьте пюре, все сразу, наблюдая за брызгами, и уменьшите огонь до среднего. Накройте крышкой и готовьте, часто помешивая, пока жесткость Чили не смягчится, от 35 до 40 минут.

Теперь родинка должна быть густой пастой, похожей на густую глазурь. Его можно хранить в холодильнике не менее 4-6 дней или в морозильной камере до 6 месяцев. В любом случае перед дальнейшим приготовлением его следует прореживать. Поместите пасту в блендер, когда она будет готова разбавить ее; добавьте 1 стакан куриного бульона (или по мере необходимости) и тщательно перемешайте.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 4 унции анчоусного Чили (см. советы ниже)
• 4 унции Чили гуахильо (см. советы ниже)
• 1 толстый ломтик дневной булочки или халы
• 1/3 стакана орехового ассорти
• 1/4 стакана бланшированного миндаля
• 1 большая или 2 средних неочищенных луковицы
• 4 неочищенных зубчика чеснока
• 1 большой спелый помидор
• 4 унции томатилло с шелухой
• 2/3 стакана (около 3 унций) семян кунжута
• 7 столовых ложек свиного сала (желательно домашнего приготовления; см. советы ниже)
• Одна 6-дюймовая деталь canela (см. советы ниже)
• 1/2 пучка или 1 небольшой пучок тимьяна (около 2 десятков веточек), или 2 чайные ложки сушеного, раскрошенного
• 1/4 стакана сушеного оахаканского орегано или 1 чайная ложка сушеного Мексиканского орегано, измельченного (см. советы ниже)
• 16 целых гвоздик
• 14 ягод душистого перца
• 1/4 чайной ложки свежего тертого мускатного ореха
• Один 1-дюймовый кусочек свежего имбиря, очищенный и измельченный
• 1 чашка темного изюма
• От 2 до 4 чашек домашнего куриного бульона или по мере необходимости (см. советы ниже)