Моллюски, приготовленные в Катаплане-Каса-Велья
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.(Amêijoas на Катаплане-Каса-Велья)
Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из книги Джин Андерсон Еда Португалии. Андерсон также поделился некоторыми полезными советами по приготовлению пищи исключительно с Epicurious, которые мы добавили в нижней части страницы.
Подробнее об Андерсоне и португальской кухне читайте здесь, кликните сюда.
Португальская изобретательность в соединении свинины и моллюсков в одном блюде восходит, как говорят, к одной из самых мрачных глав иберийской истории — инквизиции. Также Amêijoas на , вместе с рядом других комбинаций свинины и моллюсков, были изобретены как своего рода кулинарный двойной удар, чтобы проверить свое христианское рвение (свинина и моллюски были запрещены как евреям, так и мусульманам). На недавнем повороте через провинцию Алгарве, где эта популярная катаплана рецепт возник, я попытался проверить теорию, но безуспешно. Мануэль Паулино Ревез и Эстебан Медель ду Кармо, помощники директора Faro'S Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve (Algarve Hotel and Tourism School), оба сомневаются в существовании какой-либо связи между Инквизицией и созданием многочисленных комбинаций свинины и моллюсков в Португалии. Однако они признают, что Также Amêijoas на это рецепт настолько древний, что его происхождение затуманено пылью веков. Каким бы ни было его происхождение, великолепная суповая смесь из неочищенных моллюсков, ветчины и сосисок в чесночном томатном соусе в высшей степени успешна. Эта конкретная версия происходит от Casa Velha, когда-то одного из лучших ресторанов Алгарве. Теперь, увы, он был закрыт и располагался в старинном фермерском доме с массивными балками, окруженном зонтичными соснами и роскошными поместьями Кинта-ду-Лаго близ Фаро. Примечание: португальские моллюски крошечные, с тонкой скорлупой и необычайно сладкие. Лучшие заменители-это сливочные моллюски западного побережья или, если их нет, самые маленькие водолазки, которые вы можете найти. Это блюдо не нужно готовить в катаплана, навесной металлический контейнер в форме гигантской раковины моллюска, который можно закрыть; хорошо работает любой чайник с плотно прилегающей крышкой. Наконец, это натуральное соленое блюдо, поэтому перед дегустацией не добавляйте лишней соли.
Хорошо протрите моллюсков в холодной воде, сложите в большой глубокий чайник, добавьте холодную воду, соль и кукурузную муку, которая действует как раздражитель, заставляющий моллюсков очищаться от песка. Дайте моллюскам постоять в холодной воде около 1 часа.
Тем временем приготовьте соус: обжарьте лук, чеснок и зеленый перец в масле в большой тяжелой сковороде на умеренном огне в течение 8-10 минут, пока они не станут мягкими и золотистыми. Добавьте лавровый лист, помидоры и их сок. Разбейте все большие комки помидоров, доведите смесь до кипения, накройте крышкой и готовьте на медленном огне в течение 30 минут; добавьте томатный соус, прошутто, копченую ветчину и пепперони, накройте крышкой и готовьте еще 30 минут. Примечание: вы можете приготовить соус на два дня раньше, но не покупайте моллюсков до того дня, когда вы планируете подавать катаплану. Накройте соус крышкой и поставьте в холодильник, пока вы не будете готовы к работе.
Чтобы собрать катаплану, переложите половину томатной смеси на дно очень большой катапланы (она должна быть около 15 дюймов в диаметре) или в большой тяжелый котел типа «голландская печь» и доведите до кипения на умеренном огне. Отрегулируйте огонь так, чтобы смесь едва закипела, разложите сверху моллюсков, залейте оставшимся томатным соусом, накройте крышкой и готовьте 10 минут на умеренно медленном огне, не выглядывая. Откройте катаплану или чайник, влейте вино, равномерно рассыпьте сверху петрушку и слегка перемешайте моллюсков. Закройте крышкой и медленно готовьте еще 15–20 минут, пока моллюски не откроются - выбросьте все, что не открылось.
Отнесите катаплану или чайник к столу, откройте и разлейте по большим суповым тарелкам. Подавайте с паштетом или другим грубым деревенским хлебом. Примечание: обязательно поставьте большую миску для пустых раковин моллюсков.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 4 десятка равномерно мелких моллюсков в раковине
- 2 галлона холодной воды
- 3 столовые ложки соли
- 2 столовые ложки кукурузной муки
