Соленая треска Энка Мелло со сливками
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.(Bacalhau com Nata Feito à Moda da Enca Mello)
Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из книги Джин Андерсон Еда Португалии. Андерсон также поделился некоторыми полезными советами по приготовлению пищи исключительно с Epicurious, которые мы добавили в нижней части страницы.
Подробнее об Андерсоне и португальской кухне читайте здесь, кликните сюда.
Энка Мелло (называется "Pequenina" друзьями, потому что она такая красивая и миниатюрная) Лисбета (Лисбонит) базируется в португальском Национальном туристическом бюро в Нью-Йорке. Она выдающийся португальский повар и этот ее рецепт на мой взгляд один из лучших способов приготовления Бакальяу.
Замочите соленую треску в холодильнике на 24 часа (а еще лучше-на 48 часов) в нескольких сменах холодной воды. (Держите миску закрытой, чтобы весь холодильник не пахло рыбой.) Слейте треску, промойте и снова хорошо слейте. Удалите кости и кожу и пальцами разрежьте треску на мелкие кусочки; отложите в сторону.
В большой тяжелой сковороде, установленной на очень слабом огне, обжарьте лук в 3 столовых ложках оливкового масла около 15 минут, пока он не станет очень мягким и золотистым, время от времени помешивая. Тем временем обжарьте картофель в оставшемся масле на второй большой тяжелой сковороде на умеренно слабом огне около 2 минут, пока он не начнет окрашиваться; добавьте воды, уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и готовьте 15 минут; отключил тепло и резерв, все еще накрытый. Как только лук станет мягко-золотистым, смешайте с треской и 1/2 стакана молока, накройте крышкой и готовьте на слабом огне, периодически помешивая, 30 минут.
Пока треска варится, приготовьте белый соус: растопите сливочное масло в небольшой тяжелой кастрюле на умеренном огне и смешайте с мукой; добавьте оставшееся молоко и нагревайте, постоянно помешивая, до загустения и однородности — около 3 минут. Смешайте с белым перцем и оставьте.
Когда у трески останется всего 10 минут для приготовления, разогрейте духовку до очень горячего (450 ° F). Когда треска будет готова, добавьте картофель, белый соус и сливки. Переложите в смазанную маслом мелкую глиняную запеканку объемом 3 литра или форму для запекания. Выпекать без крышки 15 минут, снизить температуру духовки до умеренной (350 ° F) и выпекать без крышки дольше 25 минут или до образования пузырьков и коричневого цвета. Подавайте сразу с терпко заправленным салатом из хрустящей зелени и легким десертом из свежих фруктов в завершение трапезы. Доступные здесь португальские вина, которые прекрасно дополнят соленую треску, - это такие авторитетные сухие красные вина, как Dão Grão Vasco или хорошо выдержанные Colares. Португальцы всегда предпочитают тинто (красное вино) с бакальау, которое они считают слишком насыщенным и тяжелым для белых вин.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 1/2 фунта сушеной соленой трески, нарезанной на 4 части
- 1 большая желтая луковица, очищенная и нарезанная тонкими ломтиками
- 5 столовых ложек оливкового масла
- 1 1/2 фунта нового или Калифорнийского длинного белого картофеля, очищенного и нарезанного очень мелкими кубиками (около 3/8 дюйма)
- 1/4 стакана воды
- 1 3/4 стакана молока
- 3 столовые ложки несоленого сливочного масла
- 3 столовые ложки муки
- 1/2 чайной ложки белого перца
- 1 1/2 стакана жирных сливок (или легких сливок, или пополам, если вы предпочитаете)
