Поделитесь рецептом:

Морские гребешки с ветчиной-тушеная капуста и капуста

Это блюдо-результат разговора двух редакторов, только что вернувшихся из разных уголков страны, - почти само собой получилось. Пол Граймс вернулся из Чарльстона, рассказывая о сливочной каменистой крупе, креветках и капустной зелени шеф-повара Кевина Джонсона в Энсоне, а Кемп Минифи вернулся из Сиэтла, чтобы рассказать нам о гребешках над тушеной капустой с винегретом из фуа-гра, который Джонатан Сундстром подает в "Ларк". Нам так понравилась идея обоих блюд, что мы встретились где-то посередине, с этим более простым рецептом.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Варить лук в 3 столовых ложках масла с лавровым листом в 6-8-литровой тяжелой кастрюле на умеренном огне, периодически помешивая, пока он не начнет размягчаться, около 3 минут. Добавьте чеснок и готовьте, периодически помешивая, 1 минуту. Добавьте капусту и увеличьте огонь до умеренно высокого, затем обжарьте, периодически помешивая, пока капуста не начнет увядать, около 5 минут. Добавить бульон (с мясом из окорочков) и тушить, частично накрыв крышкой, периодически помешивая, пока капуста не станет мягкой, около 30 минут.

Добавьте капусту, 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца и тушите, частично накрыв крышкой, периодически помешивая, пока капуста не станет мягкой, около 15 минут.

Разогрейте духовку до 200°F.

Гребешки обсушить и посыпать с обеих сторон оставшейся 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца (всего). Нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла в 12-дюймовой тяжелой антипригарной сковороде на умеренно сильном огне до горячего, но не дымящегося состояния, затем обжарьте гребешки (без толкотни), при необходимости 2 порции, перевернув один раз, до золотистого цвета и просто приготовьте, всего около 5 минут на порцию. Переложите гребешки в неглубокую форму для запекания и держите в духовке в тепле.

Добавьте вино в сковороду и разогрейте, кипя, помешивая и соскабливая все коричневые кусочки со дна сковороды, пока жидкость не уменьшится примерно до 2/3 стакана. Добавьте 1 чайную ложку лимонного сока, затем добавьте соус к капустной смеси. Приправьте солью, перцем и дополнительным лимонным соком, если хотите. Вылейте в капустную смесь все соки гребешков, накопившиеся в форме для запекания, затем подавайте смесь ложкой поверх крупы и посыпьте гребешками.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 большая луковица, мелко нарезанная (2 стакана)
• 5 столовых ложек оливкового масла первого отжима
• 1 турецкий или 1/2 Калифорнийского лаврового листа
• 1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока (2 зубчика)
• 1 большой кочан савойской капусты (от 2 до 2 1/2 фунта), четвертованный, очищенный от сердцевины и крупно нарезанный (12 стаканов свободно упакованных)
• Ветчинный бульон, включая мясо
• 1 1/4 фунта нежной зеленой капусты (1 большой пучок), стебли и центральные ребра вырезаны и выброшены, а листья крупно нарезаны (12 стаканов свободно упакованы)
• 1 чайная ложка соли
• 1/2 чайной ложки черного перца
• 30 больших морских гребешков (всего от 2 до 2 1/2 фунта), жесткие мышцы удаляются с каждой стороны, если это необходимо
• 1 стакан сухого белого вина
• 1 чайная ложка свежего лимонного сока или по вкусу