Поделитесь рецептом:

Ризотто со спаржей и сморчками Ragoût

Это блюдо имеет более живой и свежий вкус, чем традиционное ризотто, потому что овощи готовятся отдельно от риса, а затем ложкой кладутся поверх него в богатое рагу.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Если вы используете сушеные сморчки, замочите их в теплой воде на 30 минут. Перемешайте сушеные сморчки в воде для замачивания или свежие сморчки в холодной воде, чтобы выбить песок, затем поднимите из воды, выдавливая излишки. Промокните насухо бумажными полотенцами. Сморчки (свежие или сушеные) нарежьте поперек ломтиками толщиной 1/4 дюйма.

Доведите бульон и воду до кипения в 4-литровой кастрюле. Добавьте спаржу и готовьте, не накрывая крышкой, периодически помешивая, до хрустящей корочки-нежности, 3-4 минуты. Переложите спаржу шумовкой в большую миску со льдом и холодной водой, чтобы прекратить варку, затем слейте воду и промокните насухо. Оставьте 1 стакан бульонной смеси для рагу и держите оставшийся бульон на слабом огне.

Обжарьте лук в масле в тяжелой кастрюле объемом 5-6 литров на умеренном огне, помешивая, до размягчения, около 3 минут. Добавить рис и варить, постоянно помешивая, 1 минуту. Добавьте вино и тушите, постоянно помешивая, около 1 минуты до впитывания. Добавьте 1/2 стакана горячего бульона и тушите, постоянно помешивая, пока бульон не впитается. Продолжайте варить и добавлять горячую смесь бульона, примерно по 1/2 стакана за раз, постоянно помешивая и позволяя каждой добавке впитаться перед добавлением следующей, пока рис не станет мягким и кремообразным, 18–22 минуты. (Будет остаток бульонной смеси. Резерв для разбавления ризотто.)

Смешайте сыр, 1/4 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца в ризотто, затем снимите с огня и дайте постоять, накрыв крышкой, пока готовится рагу.

Нагрейте 2 столовые ложки сливочного масла в 10-дюймовой тяжелой сковороде на умеренно сильном огне, пока пена не спадет, затем обжарьте сморчки и чеснок, периодически помешивая, пока чеснок не станет бледно-золотистым, около 4 минут. Влейте 1 стакан бульона и доведите до кипения. Добавьте горошек, спаржу, цедру, оставшуюся 1/4 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца и тушите, периодически помешивая, пока овощи не прогреются, около 2 минут. Снимите с огня и добавьте оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла, вращая сковороду до тех пор, пока масло не войдет, затем приправьте рагу солью и перцем.

Разбавьте ризотто до нужной консистенции небольшим количеством оставшегося бульона и приправьте солью и перцем. Разделите ризотто на 4 неглубокие миски. Сверху выложить рагу из спаржи и сморчков (с жидкостью)и посыпать зеленым луком.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 3/4 унции сушеных сморчковых грибов (1 чашка) или 1/4 фунта свежих
• 6 1/2 стакана куриного бульона с пониженным содержанием натрия (52 жидких унции)
• 2 стакана воды
• 1 фунт средней спаржи, обрезанной и разрезанной по диагонали на кусочки длиной 1 дюйм (около 3 чашек)
• 1/2 мелко нарезанной луковицы (1/3 стакана)
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 2 чашки риса арборио (около 13 унций)
• 1/2 стакана сухого белого вина
• 2/3 стакана мелко натертого Пармиджано-Реджано (1 1/4 унции) плюс дополнительно для сервировки
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки черного перца
• 1/2 палочки (1/4 стакана) несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками столовой ложки
• 1 чайная ложка мелко нарезанного чеснока
• 1/2 стакана замороженного младенца горох
• 1 чайная ложка мелко натертой цедры свежего лимона
• 2 чайные ложки нарезанного свежего зеленого лука