Перченый стейк
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Со времени нашего первого, 1953 года, мы запустили по меньшей мере дюжину различных рецептов стейка au poivre — и есть причина, почему даже после того, как мы начали украшать мясо чили, солью и сухими растираниями, мы продолжаем возвращаться к этому блюду. Почему? Потому что это чертовски хорошо. И несмотря на свой несколько мачо-образ, этот конкретный препарат на вкус практически Тони. (Мы сочли это хорошим предлогом для использования перца хорошего качества, такого как Tellicherry или дымчатый, мясистый Talamanca del Caribe.)
Разогрейте духовку до 200°F.
Промокните стейки насухо и приправьте с обеих сторон кошерной солью.
Крупно измельчите перец горошком в герметичном пластиковом пакете с мясным фунтом или дном тяжелой сковороды, затем равномерно прижмите перец к обеим сторонам стейков.
Нагрейте 12-дюймовую тяжелую сковороду (предпочтительно чугунную) на умеренно сильном огне до горячего состояния, около 3 минут, затем добавьте масло, закрученную сковороду и обжарьте стейки в 2 партии, перевернув один раз, около 6 минут на партию для средней прожарки.
Переложите приготовленные стейки на жаропрочное блюдо и держите теплыми в духовке, пока готовите соус.
Слейте жир со сковороды, затем добавьте лук-шалот и половину сливочного масла (2 столовые ложки) и готовьте на умеренно слабом огне, помешивая и соскабливая коричневые кусочки, пока лук-шалот не подрумянится полностью, от 3 до 5 минут.
Добавьте коньяк (будьте осторожны, он может воспламениться) и кипятите, помешивая, пока жидкость не превратится в глазурь, 2-3 минуты. Добавьте сливки и любые мясные соки, скопившиеся на блюде, и варите соус, периодически помешивая, пока он не уменьшится вдвое, от 3 до 5 минут. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла и готовьте на медленном огне, вращая сковороду, пока масло не войдет. Подавать соус к стейкам.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 4 (толщиной от 3/4 до 1 дюйма) бескостных говяжьих стейка с верхней корейкой (полоска) (от 8 до 10 унций каждый)
- 1 столовая ложка кошерной соли
- 2 столовые ложки цельного черного перца
- 1 столовая ложка растительного масла
- 1/3 стакана мелко нарезанного лука-шалота
- 1/2 палочки (1/4 стакана) несоленого сливочного масла, нарезанного на 4 части
- 1/2 стакана коньяк или прочие бренди
- 3/4 стакана жирных сливок
