Поделитесь рецептом:

Морские гребешки-пашот с икорным соусом

Примечание редактора: Этот рецепт взят из книги Эрика Риперта и Майкла Рульмана Возвращение К Кулинарии.

Чтобы узнать больше о Рипер, кликните сюда.

Это невероятно роскошное блюдо со сладкой мякотью морских гребешков, усиленной соусом, приправленным и загущенным икрой. Блюдо получается насыщенно-сливочным, сладко-соленым. А сделать это очень просто. Основа соуса - сок моллюсков, сливки и масло. Морские гребешки варят всего пару минут, а икру добавляют в соус непосредственно перед подачей на стол. Это единственная сложная и важная часть этого блюда: вы должны осторожно нагревать соус после добавления икры, доводя его до огня, не давая ему закипеть. В конце концов, это загущенный из яиц соус, и вы должны быть осторожны, чтобы не переваривать яйца в этом соусе, иначе икра станет твердой и белой. Относитесь к нему как к нежному продукту. Или, как сказал бы Эрик: «Не взмахивай, как идиот. Ты должен быть очень нежным».

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Доведите сок моллюсков и густые сливки до кипения в небольшой кастрюле. Добавьте сливочное масло и взбейте венчиком. Откладывать.

Доведите бульон до кипения в кастрюле, достаточно большой, чтобы вместить гребешки. Приправьте гребешки с обеих сторон солью и перцем. Добавьте гребешки в кипящий бульон и осторожно варите, пока они не станут редкими, около 1 1/2 минуты для больших гребешков, от 2 до 2 1/2 минуты для больших гребешков.

Чтобы подать на стол, положите на каждую тарелку ложку каменной соли и положите на нее раковину гребешка (если у вас нет раковин гребешка, подавайте гребешки в неглубоких мисках). Поместите 3 больших гребешка или 1 гигантский в каждую раковину.

Тем временем аккуратно разогрейте соус. Снимите с огня, добавьте икру и помешивайте, пока икра не прогреется, около 45 секунд. Выжмите сок лимона в соус, добавьте зеленый лук и приправьте перцем. Ложкой выложите соус на гребешки, убедившись, что икра распределена равномерно. Подавайте немедленно.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 стакан сока моллюсков
• 1/2 стакана жирных сливок
• 1 столовая ложка холодного несоленого сливочного масла
• 3 стакана придворного бульона
• 18 больших морских гребешков или 6 гигантских живых гребешков в раковине
• Мелкая морская соль и свежемолотый белый перец
• 3 унции осетровой икры
• 1/2 лимона, семена удалены
• 2 столовые ложки тонко нарезанного зеленого лука