Фаршированная овощами корейка телятины со сладким хлебом
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Если вы решили опустить сладкое печенье, просто начните рецепт с обжаривания панчетты. (В этом случае вы также можете приобрести более крупную телячью или свиную корейку-до 5-фунтовой телячьей или 6-фунтовой свиной корейки.)
Замочите сладкое печенье в большой миске со льдом и холодной водой в холодильнике, периодически меняя воду (2 или 3 раза), не менее 8 часов. Слейте жидкость из сладкого хлеба и переложите в кастрюлю на 4 литра. Залейте холодной водой на 2,5 см и добавьте 1 столовую ложку соли. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне, не накрывая, до тех пор, пока сладкий хлеб не станет пухлым и станет немного более твердым на ощупь, около 3 минут. Слейте на дуршлаг и переложите в таз с холодной водой, чтобы не варить. Срежьте весь жир и удалите как можно больше мембран и соединительной ткани с помощью небольшого ножа для очистки овощей, не разбивая сладкий хлеб.
Выложите сладкое печенье в 1 слой в форму для запекания, затем накройте полиэтиленовой пленкой и сверху положите другую форму для запекания или тарелку с гирями. Остудите сладкое печенье, утяжеленное, не менее 8 часов.
Пока сладкое печенье остывает, бланшируйте фисташки в небольшой кастрюле с кипящей водой 1 минуту, затем слейте воду и очистите от кожуры.
Сладкие лепешки обсушить, посолить и поперчить. Нагрейте масло и 2 столовые ложки сливочного масла в глубокой 12-дюймовой сковороде на умеренно сильном огне, пока пена не спадет, затем обжарьте половину сладкого хлеба, перевернув один раз, до золотистого цвета, всего около 4 минут, и переложите на тарелку. Добавьте 1 столовую ложку сливочного масла в сковороду и обжарьте оставшиеся сладкие лепешки таким же образом, переложив на тарелку.
Добавьте в сковороду оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла, затем уменьшите огонь до умеренного и готовьте панчетту, время от времени помешивая, пока не начнет подрумяниваться, 2-3 минуты. Добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок, лавровый лист и тимьян, затем уменьшите огонь до умеренно низкого и варите, помешивая, 3-5 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте херес и доведите до кипения, затем добавьте демиглас, воду, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки перца, фисташки и сладкую выпечку и снова доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, затем покройте поверхность смеси слоем пергаментной бумаги, смазанной маслом (стороной вниз), и тушите сладкий хлеб, сковороду, частично прикрытую крышкой, до твердого состояния, но все еще упругого на ощупь, 15-20 минут.
Переложите сладкое печенье шумовкой в миску и, когда оно достаточно остынет, разрежьте на кусочки размером от 1 до 1 1/2 дюйма. Разлейте кулинарную жидкость через сито в миску, выбросив лавровый лист и тимьян, и оставьте. Оставьте овощи в другой миске для соуса и начинки.
Сделать начинку:
Сварите шпинат в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой , не накрывая крышкой, пока он не завянет, около 20 секунд, затем слейте в дуршлаг. Переложите шпинат в миску с холодной водой, чтобы прекратить варку, и снова слейте воду, сжимая горстями шпинат, чтобы удалить лишнюю жидкость. Нарежьте шпинат и перемешайте с овощами вместе с 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки перца и 1/8 чайной ложки мускатного ореха.
Фарш и жареная телячья корейка:
Поставьте духовку в среднее положение и разогрейте духовку до 400°F.
Сделайте отверстие для фарша, которое проходит вдоль телятины: начиная с середины 1 конца жаркого, вставьте острый длинный тонкий нож вдоль к центру, затем повторите на противоположном конце филейной части, чтобы завершить разрез, проходящий через середину. Откройте разрез пальцами, работая с обоих концов, чтобы создать отверстие шириной 1 1/2 дюйма. Упакуйте корейку со всеми, кроме 2 столовых ложек овощной начинки, толкая с обоих концов к центру.
Обвяжите жаркое из телятины кухонной бечевкой с интервалом в 1 дюйм по всей длине жаркого. Телятину обсушить и щедро посолить и поперчить.
Нагрейте масло в жаропрочной 12-дюймовой тяжелой сковороде на сильном огне до тех пор, пока оно не начнет дымиться, затем подрумяньте телятину, переворачивая щипцами, около 5 минут.
Переложите сковороду в духовку и жарьте телятину до тех пор, пока термометр, вставленный по диагонали на 2 дюйма в мясо (не прикасайтесь к начинке), не зарегистрирует 150°F, от 45 до 50 минут для телятины; около 40 минут для свинины. Переложите жаркое щипцами на блюдо и дайте постоять 20 минут.
Сделайте соус и разогрейте сладкие лепешки, пока телятина стоит:
Обезжирьте жир из жидкости для приготовления сладкого хлеба и доведите жидкость до кипения в тяжелой кастрюле емкостью 2 1/2 литра. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки овощей, оставшуюся 1/4 чайной ложки соли, оставшуюся 1/4 чайной ложки перца и оставшуюся 1/4 чайной ложки мускатного ореха. Добавьте сладкое печенье вместе с любым телячьим соком, накопившимся на блюде, и тушите до тех пор, пока оно не прогреется. Снять с огня и держать в тепле, накрытым крышкой.
Отбросьте бечевку, затем нарежьте телятину ломтиками толщиной в 1 дюйм и подавайте со сладким хлебом и небольшим количеством соуса. Подавать оставшийся соус на гарнир.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 4 фунта сладкого мяса телятины
- 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка соли
- 1/2 стакана очищенных от скорлупы фисташек (не окрашенных в красный цвет; 2 унции)
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 5 столовых ложек несоленого сливочного масла
- 2 унции тонко нарезанной постной панчетты, мелко нарезанной
- 1 средняя луковица, мелко нарезанная
- 1 средняя морковь, нарезанная кубиками по 1/4 дюйма
- 1/2 ребра сельдерея, нарезанные кубиками по 1/4 дюйма
- 1 большой зубчик чеснока, мелко нарезанный
- 1 турецкий или 1/2 Калифорнийского лаврового листа
- 1 (3-дюймовая) свежая веточка тимьяна
- 1 среднего стакана сухого хереса
- 1 чашка телячьего демисезона
- 1 стакан воды
- 3/4 чайной ложки черного перца
- 6 унций шпината, грубые стебли отброшены (4 стакана)
- 3/8 чайной ложки свежего тертого мускатного ореха
