Поделитесь рецептом:

Рыба эсколар с равиоли из манго и креветок

_Примечание редактора: Этот рецепт от шеф-повара Piqueras Villaran Эммануэль ресторана "Андина" в Портленде, штат Орегон. Вилларан также поделился некоторыми полезными кулинарными советами исключительно с Epicurious, которые мы добавили в нижней части страницы.

Чтобы узнать больше о Villaran и перуанской кухни, кликните сюда.

_

Это блюдо является прекрасным примером Вилларанж Новоандина ("новый Андский") стиль приготовления. Ингредиенты, родом из Перу, такие как эсколар, Аджи и тропические фрукты, сочетаются причудливым, творческим образом. Презентация очень современна, но яркий, удовлетворяющий контраст хрустящей рыбы, сладких фруктов и острого соуса верен перуанским вкусам.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Взбейте вместе пасту Аджи панка, соевый соус, мирин, имбирь и чеснок в средней миске. Добавьте кусочки рыбы и перемешайте. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 2 часа.

Сделать креветки:

Смешайте воду, соль, лук и имбирь в небольшой кастрюле. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 20 минут, чтобы сделать быстрый бульон. Добавьте креветки и варите 1 минуту, затем немедленно слейте воду. Когда креветки достаточно остынут, удалите скорлупу. Приправьте креветки солью.

Приготовьте соус из маракуйи-Аджи:

Смешайте сок маракуйи, полоски перца рокото, имбирь и сахар в небольшой кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь и варите на медленном огне, пока смесь не станет консистенцией меда, около 20 минут. Снять с огня.

Нагрейте масло в небольшой сковороде на среднем огне. Добавьте чеснок и обжарьте до непрозрачности, примерно 1 1/2 минуты. Добавьте пасту Аджи панка и продолжайте варить, помешивая, еще 3 минуты.

Смешайте смесь Аджи панка с маракуйей.

Сделайте сальсу Мариной:

Варить рыбный бульон на умеренно сильном огне до тех пор, пока он не уменьшится вдвое, около 10 минут. Добавьте сливки, уменьшите огонь и тушите еще 5 минут. Приправить солью и перцем по вкусу.

Сделайте равиоли из манго:

Разогрейте бройлер.

Положите сливочный сыр и куркуму в большую миску. Разогрейте сок маракуйи в кастрюле на умеренно слабом огне, затем взбейте в агар-агаре до полного растворения. Полейте сливочный сыр соком маракуйи и взбейте до однородной массы.

Очистите одну плоскую сторону одного манго. Вырезать 8 макаронные изделия-тонкими ломтиками с помощью мандолины или острого ножа. Очистите и нарежьте с другой стороны. Повторите то же самое со вторым манго, в общей сложности 32 ломтика. Отрежьте круг от каждого ломтика 3-дюймовым резаком.

Выложите 16 кружочков манго на смазанный маслом противень и посыпьте сахаром, примерно по 1/2 столовой ложки на ломтик. Жарить до тех пор, пока сахар не растает и не подрумянится, примерно 6-7 минут.

Разделите остальные 16 раундов манго между 4 тарелками, выстроив по 4 раунда на одной стороне каждой тарелки. Намажьте по 1 столовой ложке смеси сливочного сыра на каждый ломтик манго. Сверху каждой выложить по 1 вареной креветке. Сверху на каждую равиоли положить по 1 карамелизованному ломтику манго, сахарной стороной вверх.

Приготовьте рыбу и соберите блюдо:

Нагрейте 2-3 дюйма масла в 4-литровой тяжелой кастрюле на умеренном огне, пока термометр не зарегистрирует 375If используя морковь, нарежьте вдоль мандолиной на 16 гибких полосок. Сверните полоски в рулоны и закрепите зубочистками. Обжарьте рулоны в масле до хрустящей корочки, 1-2 минуты. Переложить на бумажные полотенца для слива.

Достаньте рыбу из холодильника. Насыпьте муку в большую миску. Вилкой переложите кусочки рыбы в муку и перемешайте. Обжарьте рыбу в масле до хрустящей корочки и коричневого цвета, 3-4 минуты. Переложить на бумажные полотенца для слива.

Снова разогрейте соус маракуйя-Аджи на слабом огне. Добавьте сок маракуйи, по 1/2 столовой ложки за раз, пока соус не станет достаточно тонким, чтобы сбрызнуть его.

Снова разогрейте сальсу Марину на слабом огне.

Положите по 4 кусочка рыбы в вертикальную линию на каждую тарелку, каждый кусочек напротив равиоли с манго. Ложка немного сальсы Марины над каждым куском рыбы. Полейте 4 горизонтальные линии соуса маракуйя-Аджи на каждой тарелке, по одной линии на каждом ряду рыбы и равиоли. Выньте зубочистки из спиралей моркови. Расположите 4 спирали по вертикальной линии вниз по центру каждой тарелки, между рыбой и равиолями. Посыпьте тарелки морской солью и зеленым луком и подавайте.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1/2 стакана пасты Аджи панка
• 1/4 стакана соевого соуса
• 1/4 стакана Мирина (японского сладкого рисового вина)
• 1/4 стакана измельченного свежего имбиря
• 4 зубчика чеснока, измельченные
• 4 (6 унций) стейка эсколар или рыба-меч, каждый стейк четвертован