Поделитесь рецептом:

Весеннее Ризотто

Нежные весенние овощи хорошо подходят для ризотто, которое по своей природе представляет собой довольно нейтральную палитру, способную принимать мириады вкусов. Ризотто достигает своей сливочности из-за крахмалистого и впитывающего риса, как правило арборио или карнароли, который потребляет хорошо выдержанный инвентарь и вино. Это блюдо не стоит готовить заранее, потому что даже после того, как вы закончите готовить, рис продолжает впитывать густой соус, над созданием которого вы так много работали. Я потратил много времени на приготовление ризотто в ресторанах и при этом узнал один секрет, который делает результат под вашим контролем: заранее приготовьте ризотто частично, а затем закончите его перед подачей на стол. Таким образом, ризотто готовится всего за 10 минут, а не за 20-30 минут. Это особенно полезно для гостей обеда и даже для семейных обедов, когда бывает сложно оценить время каждого. Если в последний момент подмешать песто, все блюдо приобретет аромат базилика и весенней зелени.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Доведите до кипения большую кастрюлю с обильно подсоленной водой. Приготовьте миску с ледяной водой. Добавьте спаржу в кастрюлю и бланшируйте, пока она не станет ярко-зеленой, около 1 минуты. Используя шумовку, переложите в ледяную воду, чтобы остановить варку, примерно на 30 секунд. Переложите спаржу на дуршлаг, чтобы слить воду. Повторите то же самое с английским горошком, сахарным горошком и головками скрипки.

Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте чеснок и лук и обжарьте до прозрачности, около 30 секунд. Добавьте рис и перемешайте до непрозрачности, около 1 минуты.

Добавьте вино в рис, доведите до кипения и варите, периодически помешивая, пока рис не впитает вино, около 5 минут. Добавьте 1 стакан/240 мл бульона и 2 чайные ложки соли, снова поставьте на медленный огонь и дайте вариться, пока жидкость не впитается. Выложите рисовую смесь на противень и отложите в сторону, пока не будете готовы закончить блюдо, или пропустите этот шаг и продолжайте готовить, продолжая добавлять горячий бульон.

Примерно за 15 минут до подачи на стол верните рисовую смесь в кастрюлю и готовьте на среднем огне. Смешайте 1 стакан / 240 мл горячего бульона с рисовой смесью и варите до тех пор, пока влага почти не впитается. Приправить солью и перцем. Повторите то же самое для оставшихся 3 чашек/720 мл бульона, добавляя по 1 чашке/240 мл за раз. Когда вы все еще видите, что жидкость скапливается в кастрюле, снимите с огня и добавьте бланшированные овощи и пармезан. Быстро размешайте песто и подавайте.

Храните ризотто, накрытое крышкой, в холодильнике до 2 дней.

Вперед

Чтобы приготовить ризотто заранее, варите овощи и рис до тех пор, пока не добавите вино и 1 стакан/240 мл бульона. Как только рис впитает жидкость, выложите смесь риса и лука на противень и держите до тех пор, пока вы не будете готовы закончить приготовление. Непосредственно перед ужином верните рис в кастрюлю и продолжайте варить до готовности.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 пучок спаржи, древесные концы обрезаны, нарезаны на 2 дюйма/5 см длиной
• 8 унций / 230 г английского горошка, очищенного от скорлупы
• 8 унций / 230 г сахарного горошка, стебли и струны удалены
• 6 унций/170 г папоротников fiddlehead (опционально)
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 2 зубчика чеснока, измельченные
• 1/2 желтой луковицы, измельченной
• 2 стакана / 400 г риса арборио или карнароли
• 1 чашка / 240 мл сухого белого вина
• 1 чашка / 240 мл плюс 1 qt / 960 мл куриного бульона (домашнего или магазинного), горячий
• 2 чайные ложки морской соли, плюс еще
• Молотый черный перец
• 1/2 стакана / 50 г тертого сыра Пармезан
• 1/3 стакана / 85 г магазинного песто из базилика