Поделитесь рецептом:

Свиные Отбивные На Гриле С Кленовым Соусом

Сто пятьдесят лет назад домашние повара и промышленные пищевые комбайны полагались на рассол (наряду с солением и копчением), чтобы предотвратить порчу мяса, рыбы и овощей. Сегодня рассол возвращается. Соленые блюда из курицы и свинины появляются в меню высококлассных ресторанов. Повара вновь открывают для себя, что рассол-это простой способ улучшить текстуру и вкус. Поскольку рассол заставляет мясо впитывать жидкость, приправленный раствор для рассола делает мясо сочнее и вкуснее, чем это было бы в противном случае,-находка для ультра-постной американской свинины и даже для индейки.

Моя подруга Нэнси Оукс, шеф-повар-владелец ресторана "бульвар Сан-Франциско", дала мне свой рецепт рассола, который я приспособил для этого легкого блюда. Я люблю подавать эти свиные отбивные с универсальным пюре из пахты и огненной чесночной зеленью.

Если есть остатки, приготовленные отбивные будут храниться несколько дней в холодильнике. Их низкое содержание жира слишком легко высушивает их во время повторного нагрева, поэтому я предпочитаю использовать их холодными. Обрежьте мясо с костей, удалите весь жир, оставшийся по внешнему краю, а затем нарежьте мясо как можно тоньше. Используйте в бутерброде или салате, или как часть холодной мясной тарелки, с жареным грушевым чатни или травяным майонезом. (Все упомянутые рецепты можно найти в книге).

Двенадцать часов-оптимальное время для засолки отбивных, поэтому планируйте приготовить рассол и замариновать отбивные за ночь до того, как вы собираетесь их жарить. Засолить их чуть меньше времени-это нормально, но дольше 12 часов, и отбивные начнут приобретать текстуру и вкус ветчины. Однако после рассола они могут быть охлаждены в течение нескольких дней перед приготовлением.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1. Смешайте все ингредиенты рассола вместе в нереактивной кастрюле и доведите до кипения. Выключите огонь и перемешайте рассол, чтобы соль, сахар и кленовый сироп растворились. Дайте рассолу остыть, затем положите его в большую нереактивную емкость и добавьте свиные отбивные. Накройте крышкой и поставьте в холодильник не более чем на 12 часов.

2. выньте свинину из рассола и промокните насухо (не ополаскивая).

3. Приготовьте гриль с горячими и средними зонами приготовления. Гриль горячий, когда вы не можете держать руку у поверхности гриля дольше 2 секунд, не отрывая ее; он средний, когда вы не можете держать руку там дольше 4 секунд.

4. приправьте отбивные перцем (не солью-помните, рассольный раствор соленый) и смажьте маслом. Обжарьте отбивные прямо над самой горячей частью открытого гриля в течение примерно 1 1/2 минуты с каждой стороны. Затем переместите отбивные в среднюю зону гриля, накройте гриль крышкой и готовьте до желаемой готовности. Используйте цифровой термометр мгновенного считывания, чтобы проверить внутреннюю температуру отбивных. Показания от 145° до 150°F дадут вам розовую влажную отбивную, 160°F-хорошо сделанную. Подавайте сразу же, в сопровождении чатни, если используете.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 стакан кошерной соли
• 3/4 стакана сахара
• 1 чашка кленового сиропа сорта в
• 3 столовые ложки Дижонской горчицы
• 2 чайные ложки хлопьев острого красного перца
• 2 столовые ложки ягод можжевельника
• 1/2 чайной ложки цельной гвоздики
• 1/4 стакана свежего розмарина, мелко нарезанного
• 2 столовые ложки нарезанного свежего тимьяна
• 12 зубчиков чеснока, раздавленных
• 2 столовые ложки нарезанного свежего имбиря
• 8 стаканов воды