Жареная на сковороде телятина с сальсой Верде
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.В следующем рецепте телятина жарится на плите, техника приготовления, которая была разработана в Италии до того, как домашние печи стали обычным явлением. В отличие от тушения, этот метод использует только небольшое количество жидкости и приводит к тому, что мясо сочное и нежное, но не разваливается. Обжарка на сковороде также дает вкусное карамелизованное покрытие и пикантные соки на сковороде. Удивительно, но анчоусы не придают сильный рыбный вкус, а скорее добавляют насыщенную глубину. Не солите мясо до того, как оно подрумянится, так как в анчоусах много соли.
Чеснок измельчить с анчоусами. Если телятина упакована в сетку, снимите сетку и с помощью кухонной бечевки обвяжите телятину крест-накрест с интервалом в 1 дюйм.
Высушите телятину. В тяжелом котле, достаточно большом, чтобы держать телятину, нагрейте масло на умеренном огне, пока оно не станет горячим, но не дымящимся, и хорошо подрумяньте телятину, перевернув ее. Переложите телятину на тарелку. В оставшемся в чайнике масле варить смесь анчоусов, помешивая, 1 минуту. Добавить вино и кипятить 1 минуту.
Верните телятину в чайник и варите на медленном огне, частично накрыв крышкой, переворачивая телятину каждые 20 минут и добавляя воду по мере необходимости (около 3 столовых ложек за раз; не позволяйте жидкости полностью испариться‑ее всегда должно быть достаточно, чтобы телятина не прилипала к чайнику), от 1 1/2 до 2 часов или до тех пор, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть, не зарегистрирует 155° F.
Переложите телятину на разделочную доску и дайте постоять 10 минут. Обезжирьте любой жир из жидкости в чайнике. Добавьте 1/3 стакана воды и варите на медленном огне, соскребая коричневые кусочки со дна и боков чайника, пока жидкость не приобретет консистенцию тонкой подливки.
Переложите соки из кастрюли на блюдо. Нарежьте телятину поперек на ломтики толщиной 1/2 дюйма и выбросьте бечевку. Разложите ломтики на сковороде с соком и ложкой сальсы Верде поверх мяса.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 больших зубчика чеснока
- 5 плоских филе анчоусов в бутылках
- 3-фунтовая жареная телячья лопатка без костей, свернутая и перевязанная
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 3/4 стакана сухого белого вина
- От 1 до 2 стаканов воды
