Поделитесь рецептом:

Говядиной и зеленым горошком с соусом Хо

Этот соус, якобы из Гонконга, называется XO, чтобы приравнять его экстравагантность к "экстра-старому" прекрасному бренди (хотя в рецепте его нет). Существует много вариантов этого соуса, но все они включают сушеные гребешки (иногда называемые conpoy), ингредиент, высоко ценимый в китайской кулинарии за его вкус и текстуру, и дорогая китайская Юньнаньская ветчина, которая недоступна в США.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Сушеные креветки залейте кипятком в небольшой миске и замочите на 1 час.

Доведите 1 стакан воды до кипения в 1-литровой тяжелой кастрюле и добавьте сушеные гребешки (гребешки должны быть полностью погружены). Снять с огня и замочить на 15 минут. Верните кастрюлю на огонь и варите на медленном огне, пока гребешки не станут мягкими и бледными, около 15 минут, затем снимите с огня и охладите в кулинарной жидкости. Переложите гребешки в миску с помощью шумовки, оставив кулинарную жидкость. Разрежьте гребешки на" нити " вилкой или пальцами, отбросив отводящую мышцу (отводящая останется твердой, но мясо гребешка легко разорвется).

Слейте воду с креветок, отбросив все испорченные или темные кусочки, и нарежьте очень мелко.

Нагрейте вок на умеренном огне, затем добавьте масло, закручивая, чтобы покрыть, и нагревайте до горячего, но не дымящегося состояния. Добавьте лук, чеснок и Чили и готовьте, слегка помешивая, пока смесь не перестанет дымиться, около 3 минут.

Добавьте креветки, гребешки, ветчину и черный перец и готовьте, периодически помешивая, 3 минуты. Добавьте зарезервированную жидкость для приготовления гребешка и варите на медленном огне, пока она слегка не потемнеет и большая часть жидкости не испарится (останется только масло), 10-15 минут. Переложите соус в миску и остудите. Вытрите вок начисто.

Принять говядиной и зеленым горошком:

Смешайте говядину с рисовым вином, соевым соусом, кукурузным крахмалом, сахаром и перцем в миске до полного покрытия, затем маринуйте 15 минут.

Нагрейте вок на сильном огне до копчения, затем добавьте 1/2 столовой ложки масла, закручивая, чтобы покрыть, и нагревайте до копчения. Добавьте половину говядины и готовьте, перевернув один раз, пока она не подрумянится, в общей сложности около 1 минуты, затем переложите в чистую миску. Добавьте еще 1/2 столовой ложки масла и повторите с оставшейся говядиной.

При необходимости промокните снежный горох насухо. Протрите вок начисто и нагрейте до тех пор, пока он не станет горячим, но не дымящимся, затем добавьте оставшуюся столовую ложку масла, закручивая, чтобы покрыть. Осторожно добавьте снежный горошек (масло может разбрызгаться) и жарьте, помешивая, до ярко-зеленого цвета, около 1 минуты. Добавьте соус XO и жарьте, помешивая, пока снежный горошек не покроется. Если смесь кажется сухой, добавьте 1-2 столовые ложки воды. Накройте вок и варите снежный горошек до хрустящей корочки-нежности, около 1 минуты.

Добавьте говядину с любыми соками, накопившимися в миске, и жарьте, помешивая, пока говядина не прогреется и соус не загустеет, около 1 минуты.

* Доступно в Kam Man Food Products (212-571-0330).

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 столовые ложки небольших сушеных креветок* (1/4 унции)
• 1 стакан воды
• 1/4 стакана сушеных гребешков* (около 10; каждый шириной 1 дюйм)
• 1/2 стакана арахисового масла
• 1/4 стакана мелко нарезанного лука (1/2 маленького)
• 3 зубчика чеснока, мелко измельченные (1 столовая ложка)
• 1 чайная ложка измельченного свежего горячего красного чили с семенами
• 2 столовые ложки измельченной виргинской ветчины (предпочтительно Смитфилдской) или изысканной прошутто (1/2 унции)
• 1/4 чайной ложки черного перца