Гусь и Тассо Гамбо
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.От этого Гамбо останется большое количество топленого гусиного жира. Французы часто используют жир, чтобы покрыть картофель для жарки. Топленый гусиный жир хранится, покрытый и охлажденный, 3 месяца.
При желании гуся можно заменить двумя 8-фунтовыми утками.
Промокните гуся насухо и наколите вилкой. Приправьте гуся солью и перцем. В большой тяжелой сковороде (желательно чугунной) обжаривают гуся порциями, не толпясь, выливая все, кроме 2 столовых ложек жира, в большую жаропрочную миску после каждой порции и оставляя жир в миске. Переложите гуся, как подрумяненного, в тяжелый 12-литровый чайник.
В сковороде варить 1/3 стакана зарезервированного гусиного жира и муки на умеренно слабом огне, постоянно помешивая плоской металлической или деревянной лопаточкой, пока Ру не станет темно-красновато-коричневого цвета скорлупы каштана, около 45 минут. (В качестве альтернативы сделайте в микроволновке коричневое ру и переложите на сковороду.) Добавьте лук, болгарский перец и сельдерей и готовьте, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими.
Пока готовится ру, доведите до кипения гуся, тассо или ветчину, помидоры с соком и воду. Добавьте смесь заправки большими ложками, хорошо помешивая после каждого добавления, и тушите гамбо под крышкой, периодически помешивая, пока гусь не станет очень мягким, около 1 1/2 часа. Переложите гуся щипцами в большую миску и готовьте, пока не сможете брать его в руки. Выбросьте кожу и побрякушки и нарежьте гусиное мясо. Вмешайте мясо в гамбо с зеленым луком, кайенским перцем и солью по вкусу. Гамбо можно приготовить за 3 дня до полного приготовления без крышки и охлажденным, накрыть крышкой. Обезжиренный жир из гамбо. Разогрейте смесь, если она была ранее залита.
Подавайте Гамбо, разлитое по рису, в больших суповых тарелках.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- гусь весом от 12 до 15 фунтов, оттаявший, если его заморозить, и разрезанный на большие порционные куски, включая шею и сердце
- 1/2 стакана хлебной муки
- 2 луковицы, мелко нарезанные
- 1 зеленый болгарский перец, мелко нарезанный
- 3 рубленых ребрышка сельдерея
- 1/2 фунта Тассо (копченая свинина Каджунского копчения) или тонкая ветчина, нарезанная кусочками по 1/4 дюйма (около 2 стаканов)
- две банки цельных помидоров весом от 28 до 32 унций, включая сок
- 3 литра воды
- 1 чашка тонко нарезанной зелени зеленого лука (около 1 пучка)
