Баранина в пряном йогуртовом соусе с рисом и хлебом
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Менсаф
Этот рецепт, адаптированный Кэти Салливан и Джанин Эль Таль, международными педагогами и давними жителями Иордании, является уменьшенной версией национального блюда этой страны, которое обычно подается в больших количествах на важных собраниях. Менсаф едят стоя, используя правую руку, чтобы сформировать маленький шарик из риса и мяса. Традиционно, джамид для приготовления соуса используется шарик восстановленного высушенного на солнце йогурта, но здесь его заменяют обычным простым йогуртом, который был стабилизирован (с яичным белком и кукурузным крахмалом) для приготовления пищи. Купите самый богатый и острый йогурт, какой только сможете найти.
Активное время: 55 мин от начала до конца: 3 1/2 часа
Смешайте баранину и 4 стакана воды в широкой 5-литровой тяжелой кастрюле (добавьте больше воды, чтобы просто покрыть баранину, если это необходимо). Доведите до кипения на умеренном огне, снимая пену с поверхности. Как только жидкость станет прозрачной и полностью закипит, добавьте перец и 1 чайную ложку соли, затем накройте крышкой и тушите 30 минут.
Пока мясо варится на медленном огне, разогрейте масло в 12-дюймовой тяжелой сковороде на умеренном огне. Добавьте кедровые орехи и готовьте, периодически помешивая, до золотистого цвета, около 5 минут. Переложите орехи шумовкой на бумажные полотенца, чтобы слить воду. Добавьте лук в сковороду и готовьте, периодически помешивая, до мягкости и золотистого цвета, около 12 минут. Добавьте куркуму, душистый перец, стручки кардамона и корицу и готовьте, помешивая, до появления аромата, около 2 минут.
Добавить луковую смесь к баранине и тушить, накрыв крышкой, 1 час. Снимите крышку и быстро варите на медленном огне, пока жидкость не уменьшится наполовину, еще около 1 часа. Добавьте йогурт, слегка встряхивая и закручивая кастрюлю, чтобы включить.
Тушите баранину на умеренно слабом огне, не накрывая крышкой, периодически помешивая только в одном направлении (или йогурт может свернуться), пока соус немного не загустеет и мясо не станет очень нежным, 30-40 минут. Приправьте соус солью и перцем, если это необходимо, и выбросьте палочку корицы.
Пока соус кипит, доведите оставшиеся 3 стакана воды с оставшейся чайной ложкой соли до кипения в 3-литровой кастрюле с плотно закрывающейся крышкой. Добавьте рис и перемешайте один раз, затем уменьшите огонь до минимума и готовьте, накрыв крышкой, 20 минут. Снимите кастрюлю с огня (не поднимайте) и дайте постоять под крышкой 5 минут. Аккуратно взбейте рис вилкой.
Выстелите 3-литровую неглубокую сервировочную миску одним слоем половинок лаваша (оставьте оставшийся лаваш для подачи рядом), затем насыпьте рис поверх хлеба. Ложка 1/2 стакана соуса на рис, чтобы увлажнить и разложить мясо поверх риса. Посыпьте мясо кедровыми орехами и ложкой 1/2 стакана соуса, затем разложите лаваш и красный лук по краю миски. Оставшийся соус вылейте через сито в кастрюлю или небольшую миску и подавайте на стол.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 3 фунта бараньей лопатки с костью, разрезанной мясником на 6 больших кусков
- 7 стаканов воды
- 1/2 чайной ложки черного перца
- 2 чайные ложки соли
- 1/4 стакана топленого масла (см. Примечание повара ниже)
- 1/4 стакана кедровых орехов (1 1/2 унции)
- 1 большая луковица, мелко нарезанная
- 1 1/2 чайной ложки молотой куркумы
- 1/2 чайной ложки молотого душистого перца
- 2 стручка кардамона*, слегка потрескавшиеся
- 1 (2-дюймовая) палочка корицы
- 2 стакана стабилизированного цельномолочного йогурта
- 2 стакана длиннозерного белого риса
- 4 (5-дюймовых) круга лаваша, разрезанные пополам
