куриный бульон

Примечание редактора: Этот рецепт подходит к Дэниелу Хамму и Уиллу Гидаре Манхэттенская Похлебка Из Моллюсков .

Хорошо промойте куриные спинки и шеи под проточной водой в течение 5 минут. Поместите спинки и шеи в кастрюлю на 20 литров, сверху залейте льдом и доведите до кипения на среднем огне. Варите на медленном огне 15-20 минут, удаляя все примеси и жиры, которые поднимаются вверх. После того, как бульон будет снят, добавьте лук-порей, сельдерей, корень сельдерея, лук-шалот и фенхель. Сделайте пакетик, завернув горошины перца, лавровый лист и тимьян в марлю. Добавьте пакетик в бульон. Варить на медленном огне без крышки 3 часа, снимая пену каждые 30 минут. Процедите через шинуа и охладите на ледяной бане. Храните в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели или замораживайте в лотках для кубиков льда до 1 месяца.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 10 кг куриных спинок и шеек
• 15 кг кубиков льда
• 1 чашка нарезанного кубиками лука-порея, только белая часть
• 1/2 стакана нарезанного кубиками сельдерея
• 1/2 стакана нарезанного кубиками корня сельдерея
• 1/2 стакана нарезанного лука-шалота
• 1/2 стакана нарезанного кубиками укропа
• 5 белый перец
• 1 лавровый лист
• 1 веточка тимьяна