Запеканка из львиной головы <em>(ши-тцу Тоу)< / em>
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Это блюдо передает величие официальных китайских обедов, но в его приготовлении нет ничего пугающего. Баланс вкусов великолепен, а презентация поразительна — взъерошенная капуста Напа расположена вокруг больших свиных фрикаделек, чтобы создать видимость львиноподобной тибетской собаки.
Залейте грибы кипятком (2 стакана) в миске и дайте постоять 30 минут, затем выжмите лишнюю воду из грибов и оставьте 1 стакан жидкости для замачивания грибов (остаток выбросьте или оставьте для другого использования). Отбросьте стебли грибов и нарежьте шляпки очень тонкими ломтиками.
Тем временем смешайте свинину, зеленый лук, водяные каштаны, рисовое вино, кунжутное масло, сахар, 1 столовую ложку имбиря, 1 столовую ложку соевого соуса и 1/2 чайной ложки соли в большой миске руками. Соберите вместе свинину и бросьте на дно или бок миски 5 или 6 раз, чтобы она стала твердой, затем охладите, накрыв крышкой, до готовности к употреблению.
Выньте и оставьте 4 больших капустных листа. Кочан капусты разрезать вдоль пополам, затем вырезать и выбросить сердцевину. Нарежьте половинки капусты поперек на кусочки шириной 2 дюйма.
Нагрейте вок на сильном огне, пока капля воды не испарится. Взболтайте 2 столовые ложки арахисового масла, чтобы покрыть дно и стенки вок, затем обжарьте грибы, половину капусты и оставшуюся столовую ложку имбиря, пока капуста не начнет вянуть, 1-2 минуты. Добавьте оставшуюся капусту и 3/4 чайной ложки соли и обжарьте, пока вся капуста не начнет вянуть, примерно 3 минуты. Добавьте оставленную жидкость для замачивания (1 стакан) и продолжайте жарить, пока капуста не увянет, примерно 3 минуты. Перелейте смесь в глиняный горшок на 4 литра или в тяжелый горшок на 4-5 литров, равномерно разложив по дну. Протрите вок бумажными полотенцами.
Смешайте кукурузный крахмал, перец и оставшуюся столовую ложку соевого соуса в небольшой миске до получения однородной массы.
Разделите смесь свинины на четвертинки, затем покройте руки смесью кукурузного крахмала. Сформируйте 4 больших фрикадельки, переложив каждую по форме на большую тарелку, а затем снова намазав руки.
Нагрейте вок на сильном огне, пока капля воды не испарится, затем влейте оставшееся арахисовое масло (достаточно, чтобы отмерить 1/4 дюйма в воке). Уменьшите огонь до умеренно сильного и аккуратно выложите тефтели в вок. Обжарьте тефтели, аккуратно переворачивая щипцами или шумовкой, до золотистого цвета со всех сторон, всего около 5 минут (если котлеты прилипают к воку, добавьте еще масла). Переложите шумовкой на бумажные полотенца, чтобы они высохли, а затем выложите поверх капусты в горшке. Добавьте бульон, затем полностью покройте фрикадельки 4 оставленными капустными листьями. Доведите жидкость до кипения, затем убавьте огонь и тушите под крышкой 1 час. (Время от времени проверяйте, чтобы жидкость не бурно кипела.) Приправьте бульон солью, затем переместите большие листья капусты вокруг кастрюли, чтобы они напоминали львиную гриву. Подавать в отдельных неглубоких мисках.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 8 больших сушеных грибов шиитаке (3/4 унции)
- 2 стакана кипятка
- 1 фунт свиного фарша (не постный)
- 1 большой пучок зеленого лука (только белые и бледно-зеленые части), мелко нарезанный
- 6 больших свежих водяных каштанов, очищенных и мелко нарезанных, или 10 консервированных цельных водяных каштанов, промытых, слитых и мелко нарезанных
- 1 столовая ложка китайского рисового вина (предпочтительно Шаосин) или среднего сухого хереса
- 2 чайные ложки азиатского кунжутного масла
- 1 чайная ложка сахара
- 2 столовые ложки мелко нарезанного очищенного имбиря
- 2 столовые ложки соевого соуса
- 1 1/4 чайной ложки соли
- 1 (2 1/2 - 3 фунта) кочан капусты Напа
- 2/3 стакана арахисового или растительного масла
- 1 столовая ложка кукурузного крахмала
- 1/4 чайной ложки черного перца
- 2 чашки куриного бульона с пониженным содержанием натрия (16 жидких унций)
