Чипсы Тройной Варки
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Я стал одержим чипсами примерно в 1992 году, еще до того, как открыл "жирную утку", и это был, вероятно, первый рецепт, который я мог назвать своим. С тех пор он появился в ресторанах и пабах по всему городу. Достижение хрустящего, похожего на стекло внешнего вида зависит от удаления влаги из картофеля и создания небольших трещин на поверхности, где масло будет собираться и затвердевать, делая его хрустящим.
Поместите нарезанные чипсы в миску под проточной водой на 5 минут, чтобы смыть крахмал.
Налейте 2 кг холодной водопроводной воды в большую кастрюлю и добавьте картофель. Поставьте кастрюлю на средний огонь и тушите, пока чипсы почти не развалятся (примерно 20-30 минут, в зависимости от картофеля).
Осторожно выньте приготовленные чипсы и положите их на охлаждающую решетку, чтобы они высохли. Затем поместите в морозильную камеру не менее чем на 1 час, чтобы удалить больше влаги.
Разогрейте фритюрницу или глубокую сковороду, не более чем наполовину заполненную маслом (на глубину около 10 см), до 130°C. Обжарить чипсы небольшими порциями до образования легкой корочки (примерно 5 минут), снять с масла и слить на кухонную бумагу.
Выложите картофель на охлаждающую решетку и поставьте в морозилку минимум на 1 час. (На этом этапе, если вы не хотите готовить и подавать сразу, чипсы можно хранить в холодильнике в течение 3 дней.)
Разогрейте масло во фритюрнице или глубокой сковороде до 180°C и обжарьте чипсы до золотистого цвета (примерно 7 минут). Слейте воду и посыпьте морской солью.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 кг картофеля Марис Пайпер, очищенного и нарезанного чипсами (ок. 2 × 2 × 6 см)
- Масло земляного ореха или виноградных косточек
- Морская соль
