Поделитесь рецептом:

Северная Каролина Тушеная Свинина

Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из Барбекю! Библия 10-летие издания, Стивен Райхлен. Чтобы узнать больше о Райхлене и барбекю, перейдите к нашей функции Лучшее барбекю в США.

Барбекю означает разные вещи для разных людей в разных частях страны. В Северной Каролине это означает свинину или, точнее, копченую свиную лопатку, которую жарят непрямым способом до тех пор, пока она не отвалится от кости, а затем растягивают на мясистые куски пальцами или вилкой. Облитый уксусным соусом и съеденный с капустным салатом на булочке для гамбургера, это одна из самых вкусных вещей на планете, и она требует только одного особого ингредиента: терпения.

Моя подруга и подруга по барбекю Элизабет Кармель готовит одну из лучших свиных лопаток, которые я когда-либо пробовала. Элизабет родом из Гринсборо, штат Северная Каролина, где она выросла на тушеной свинине. Ее секрет заключается в том, чтобы приготовить свинину до внутренней температуры 195°F—выше, чем рекомендуется большинством книг. Но это температура, необходимая для того, чтобы свинина легко разделилась на тонкие, влажные, нежные кусочки, характерные для настоящего Каролинского барбекю. Элизабет не пользуется массажем, хотя многие ее соотечественники им пользуются. (Лично мне нравится растирать, но я сделал это необязательным в рецепте.)

Настоящая свиная лопатка включает в себя как бостонский окурок (верхняя часть ноги с лопаткой), так и ветчину для пикника (собственно переднюю ногу), кусок мяса, который весит от четырнадцати до восемнадцати фунтов целиком и используется главным образом на профессиональных соревнованиях по барбекю. Рецепт здесь требует только Бостонского Батта (пять-шесть фунтов), который, благодаря своей щедрой мраморности, дает вам превосходное барбекю. Подходящий напиток для всего этого? Холодное пиво или Cheerwine (сладкая красная газировка).

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1. Если вы используете растирание, смешайте мягкую паприку, коричневый сахар, горячую паприку, соль сельдерея, чесночную соль, сухую горчицу, перец, луковый порошок и соль в миске и перемешайте пальцами. Наденьте резиновые или пластиковые перчатки, если хотите, натрите смесь специй на свиную лопатку со всех сторон, затем накройте ее полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 3 часа, желательно на 8.

Если вы не используете терку, щедро приправьте свинину по всей длине грубой (кошерной или морской) солью и свежемолотым черным перцем; вы можете начать готовить немедленно.

2. Установите гриль для непрямого гриля и поместите капельницу в центр.

Если вы используете газовый гриль, поместите всю древесную щепу в коптильню и разогрейте гриль до высокой температуры; когда появится дым, уменьшите огонь до среднего.

Если вы используете угольный гриль, разогрейте гриль до среднего уровня и отрегулируйте вентиляционные отверстия, чтобы получить температуру 300°F.

3. Когда будете готовы готовить, если используете древесный уголь, бросьте на угли 1 стакан щепы. Положите свиную лопатку жирной стороной вверх на горячую решетку над поддоном. Накройте гриль и коптите, готовьте свиную лопатку до тех пор, пока не станет мягким, и внутренняя температура на термометре с мгновенным считыванием температуры достигнет 195 ° F, от 4 до 6 часов (время приготовления будет зависеть от размера свинины жаркое и жар на гриле). Если вы используете древесный уголь, вам нужно будет добавлять от 10 до 12 свежих углей с каждой стороны каждый час и бросать больше древесной щепы на свежие угли; добавляйте около 1/2 стакана с каждой стороны каждый раз, когда добавляете угли. Что касается газа, все, что вам нужно сделать, это убедиться, что вы начинаете с полным баком бензина. Если свинина начинает слишком сильно подрумяниваться, накройте ее кусочком алюминиевой фольги или уменьшите огонь.

4. Переложите жареную свинину на разделочную доску, свободно накройте ее алюминиевой фольгой и дайте отдохнуть в течение 15 минут.

5. Надев при желании прочные резиновые перчатки, снимите с мяса кожицу и выбросьте ее, а затем разорвите свинину на куски, выбрасывая все кости и жир. Кончиками пальцев или вилкой нарежьте каждый кусок свинины на куски длиной от 1 до 2 дюймов и шириной от 1/8 до 1/4 дюйма. Это требует времени и терпения, но чтобы добиться идеальной текстуры, необходимо участие человека. Если терпение не является вашим достоинством, вы можете мелко нарезать свинину тесаком (многие уважаемые в Северной Каролине шашлыки для барбекю служат в качестве нарезки). Переложите тертую свинину на инертный противень. Добавьте от 1 до 1 1/2 стакана уксусного соуса, чтобы свинина оставалась влажной, затем накройте сковороду алюминиевой фольгой и поставьте на гриль на 30 минут, чтобы согреться.

6. чтобы подать на стол, насыпьте тушеную свинину на булочки для гамбургеров и сверху положите капустный салат. Пусть каждый человек добавит еще уксусного соуса по вкусу.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• Непрямой гриль