Поделитесь рецептом:

Baccalà Mantecato: пикантный спред из взбитой соленой трески

Это одно из любимых праздничных блюд нашей семьи, сливочная, чесночная закуска, полная аромата, которой мы наслаждаемся на всем—хорошем хрустящем хлебе, жареном хлебе, тушках, кростини, хлебных палочках, морковных палочках, сельдерейных палочках, даже спагетти, ньокки, ризотто.

Он хорош как закуска, закуска или основное блюдо, а также отлично подходит для вечеринок. Он привносит много сложного аромата во все, на что его намазывают.

Однако Baccalà mantecato важен для нашей семьи не только потому, что он вызывает привыкание. Это связь с Истрией, моим родным регионом, где неизбежное прибытие Рождества в наш дом (и все остальные) ароматизировалось безошибочными парами сушеной трески, готовящейся часами. Это была не рыба из наших местных вод, а деликатес из Северной Европы, рыба, которую привозили для обмена и обмена на оливковое масло и хорошее средиземноморское вино, тщательно отобранные и дорогие. Но, несмотря на затраты или время и труд на его приготовление, baccalà mantecato был признаком хорошего повара в Истрии, и многие останавливались в том или ином доме не только для праздничных поздравлений, но и для того, чтобы попробовать баккалу.

В нашем доме мой отец был главным поваром baccala mantecato—это был его единственный кулинарный Триумф-и это делает его еще более особенным для меня. Хотя его нет уже много лет, его мастерское прикосновение к этому блюду остается со мной и вдохновляет меня; каждый раз, когда я готовлю его сейчас, я вспоминаю его с каждым кусочком.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Когда Баккала достаточно пропитается, разрежьте ее на мелкие кусочки-около 6 дюймов-и положите их в кастрюлю или глубокую сковороду, покрытую по крайней мере дюймом воды. Доведите до кипения, поставьте крышку приоткрытой (положите ее на деревянную ложку, установленную на краю кастрюли) и варите при постоянном кипящем кипении в течение 20 минут или более, пока треска не станет легко шелушиться, но все еще имеет тело и форму. Не позволяй ему развалиться. Выньте его из кипящей воды, дайте стечь и остудить на дуршлаге. Зарезервируйте чашку воды для приготовления пищи.

Тем временем промойте картофель, но оставьте его целым и неочищенным. Положите его в небольшую кастрюлю, покрытую холодной водой. Доведите до кипения и варите непрерывно, пока вы не сможете легко проколоть картофель лезвием ножа.

Дайте ему остыть, и очистить его.

Установите электрический миксер и выложите всю рыбу в миску. Взбейте лопаткой на низкой скорости, чтобы разбить рыбу больше; бросьте измельченный чеснок и взбейте на средней скорости, в то время как вы вливаете половину оливкового масла очень постепенно тонкой струйкой, затем добавьте картофель и включите его; продолжайте взбивать на низкой скорости, постепенно добавляя остальную часть масла.

Теперь увеличьте скорость до высокой и взбейте рыбу, чтобы облегчить ее.

Уменьшите скорость до средней и постепенно включайте половину и половину, затем снова взбейте на высокой скорости. В этот момент взбитая треска должна быть гладкой и пушистой, почти как картофельное пюре, но с текстурой. Если он очень плотный, вы можете разбавить его водой для приготовления пищи (но будьте осторожны: слишком много воды сделает его слишком соленым).

Наконец, приправьте перцем и взбейте его до однородной массы. Если вы используете кухонный комбайн вместо миксера, следуйте тому же порядку добавления и обрабатывайте по мере необходимости, чтобы сформировать легкий, гладкий спред. Разложите спред по контейнерам и храните в закрытом виде в холодильнике до недели. Вы также можете заморозить baccalà mantecato; текстура будет не такой сливочной, но она будет иметь хороший вкус и сделает вкусный соус для пасты.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 фунт без костей baccalà (соленая треска), вымоченная, чтобы удалить соль
• 1 средний красновато-коричневый картофель (около 1/2 фунта)
• 2 толстых зубчика чеснока, мелко измельченных
• 1 стакан оливкового масла первого отжима
• 1/2 стакана пополам или легких сливок
• 1/2 стакана браконьерской воды от приготовления баккалы
• свежемолотый черный перец по вкусу