Утиные Ножки Конфи
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Каким бы удобным ни было купленное в магазине утиное конфи, мы обнаруживаем, что его качество имеет тенденцию меняться. Приготовление собственного блюда позволяет вам контролировать пряности и время приготовления, Чтобы получить бархатистый кусок мяса. Этот древний метод консервирования состоит из трех частей: сначала вы вылечиваете утиные ножки в соли (вытягивая воду, в которой могут жить микроорганизмы), затем медленно варите их в жире и, наконец, храните их полностью покрытыми кулинарным жиром, чтобы воздух не мог проникнуть внутрь.
Измельчите и разомните 4 зубчика чеснока в пасту со щепоткой кошерной соли. Смешайте пасту, кошерную соль (1/4 стакана), тимьян, четыре яблока, лук-шалот и лавровый лист в большой миске. Добавьте утиные ножки и перемешайте, чтобы покрыть, затем маринуйте, накрыв крышкой и охлаждая, по крайней мере 1 день и до 2 дней.
Вытрите маринад бумажными полотенцами.
Отрежьте 1/4 дюйма от верхней части головки чеснока, затем воткните в головку 2 целых зубчика. Растопите утиный жир в широкой большой тяжелой кастрюле на медленном огне, затем варите головку чеснока и утиные ножки, не прикрытые крышкой, на медленном огне, пока жир не достигнет примерно 190°F, около 1 часа. Продолжайте готовить утку, поддерживая температуру от 190 до 210°F, пока деревянная Кирка легко не соскользнет в бедра, еще 2-3 часа.
Переложите утку шумовкой в большую миску (при желании оставьте чеснок для другого использования). Медленно вылейте утиный жир через мелкоячеистое сито в большой горшок или глубокую миску, оставив на дне кастрюли мутную жидкость или мясной сок, затем вылейте процеженный жир на утиные ножки, чтобы покрыть их на 1 дюйм. (При необходимости укоротить кости голени на 1-2 дюйма с помощью большого тяжелого ножа, чтобы ножки плотно прилегали к миске.) Охладить до комнатной температуры, около 2 часов, затем охладить, накрыв крышкой, не менее 8 часов.
Непосредственно перед подачей на стол снимите утку с жира (зарезервируйте жир для другого использования, например для жарки), соскоблив большую часть жира, затем готовьте, кожей вниз, в большой тяжелой антипригарной сковороде на слабом огне, накрытой крышкой, пока кожа не станет хрустящей и утка не прогреется, от 15 до 20 минут
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 большая головка чеснока, оставленная неочищенной, плюс 4 больших зубчика, разделенных пополам
- 1/4 стакана кошерной соли
- 1 столовая ложка мелко нарезанного тимьяна
- 1 чайная ложка Quatre épices (французская смесь из четырех специй)
- 2 больших лука-шалота, мелко нарезанных (1/4 стакана)
- 2 турецких лавровых листа или 1 Калифорнийский, раскрошенный
- 6 свежих мулардовых, московских или Лонг-Айлендских (пекинских) утиных ножек (всего 5 фунтов)
- 2 целых зубчика гвоздики
- 5 (7 унций) контейнеров с утиным жиром
