Жареная Грудинка В Техасском Стиле
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из Барбекю! Библия 10-летие издания, Стивен Райхлен. Чтобы узнать больше о Райхлене и барбекю, перейдите к нашей функции Лучшее барбекю в США.
Свинина может быть предпочтительным барбекю к востоку от Миссисипи (подумайте о свиной лопатке в Каролинах и о ребрах в Канзас-Сити и Мемфисе), но в Техасе говядина - король - особенно говяжья грудинка, которая получается влажной, дымной и достаточно нежной, чтобы ее можно было разрезать. вилкой. (Не то чтобы любой уважающий себя любитель барбекю из Техаса воспользуется вилкой.) Приготовленная на гриле грудинка - одновременно один из самых простых и сложных рецептов в мире барбекю. Легко, потому что для этого нужен только один основной ингредиент: грудинка (даже натирание не является обязательным). Сложно, потому что мастера питаются годами, изучая правильное сочетание дыма (много), тепла (слабого) и времени (измеряемого в полдня, а не в часы), чтобы превратить одну из самых сложных, самых зловещих частей руля в нежное мясное совершенство .
С годами я обнаружил, что больше всего помогают две вещи: выбор правильного среза грудинки-а именно, необрезанной, с толстой оболочкой жира—и затем приготовление грудинки на неглубокой сковороде. Сковорода не дает сокам капать на огонь, а мясу высыхать, обеспечивая при этом максимальное проникновение дыма сверху. Целая грудинка (из тех, что готовят в ресторане) весит от восемнадцати до двадцати фунтов. Здесь я требую частично обрезанную грудинку-кусок весом от пяти до шести фунтов. Не пытайтесь сделать это с двухфунтовой обрезанной, обезжиренной грудинкой; она получится слишком сухой.
Чтобы получить необходимый аромат дыма, вам нужно закоптить грудинку в угольном гриле—или в курильнице. Газовый гриль не будет производить достаточно дыма.
1. Промойте грудинку под холодной проточной водой и промокните насухо бумажными полотенцами.
2. Смешайте соль, молотый перец чили, сахар, перец и тмин в миске и перемешайте пальцами. Натрите смесь специй на грудинку со всех сторон. Если у вас есть время, заверните грудинку в пластик и дайте ей застыть в холодильнике от 4 до 8 часов (или даже на ночь), но не волнуйтесь, если у вас нет на это времени—она будет достаточно ароматной, даже если вы приготовите ее сразу.
3. Установите угольный гриль для непрямого гриля и разогрейте его до минимума. Для этого рецепта не требуется капельница.
4. Когда будете готовы готовить, бросьте 1 1/2 стакана древесной щепы на угли (3/4 стакана с каждой стороны). Положите грудинку жирной стороной вверх в кастрюлю из алюминиевой фольги (или сделайте кастрюлю с двойным листом сверхпрочной алюминиевой фольги). Поставьте кастрюлю в центр горячей решетки, подальше от огня. Накройте гриль крышкой.
5. дым варите грудинку до тех пор, пока она не станет достаточно мягкой, чтобы ее можно было измельчить пальцами; скорее всего, это займет 6 часов, но может занять и 8 (Время приготовления будет зависеть от размера грудинки и тепла гриля). Время от времени поливайте грудинку жиром и соками, которые скапливаются на сковороде. Вам нужно будет добавлять от 10 до 12 свежих углей в каждую сторону каждый час и бросать больше щепы на свежие угли; добавляйте около 3/4 стакана щепы на каждую сторону каждый раз, когда вы пополняете угли в течение первых 3 часов.
6. Снимите кастрюлю с грудинки с гриля и дайте отдохнуть 15 минут. Переложите грудинку на разделочную доску и тонко нарежьте ее поперек зерна, используя острый нож, электрический нож или тесак. Переложите нарезанное мясо на блюдо, залейте сверху соком сковороды и сразу подавайте.
Соус для барбекю по-техасски
Лучший соус для барбекю в Техасском стиле сочетает в себе сладость томатных соусов в стиле Канзас–Сити с едкой кислинкой уксусного соуса из Северной Каролины. Я придумал свою собственную версию-смешать вместе равные части основного соуса барбекю и уксусного соуса Северной Каролины . Подавайте это блюдо с жареной грудинкой. Для действительно хорошего соуса добавьте немного мясных капель или немного нарезанной грудинки.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- Непрямой гриль
