Поделитесь рецептом:

Молочно-пашот Аляскинский Палтус со спаржей и Сморчковыми грибами

Этот рецепт был создан шеф-поваром Марком Францем из ресторана Farallon в Сан-Франциско. Это часть специального меню он создан для epicurious по Вино.Поужинать.Программа пожертвований.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Разогрейте духовку до 400°F.

Палтус обсушить и посыпать 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца. В большой, тяжелой сковороде на умеренно сильном огне разогрейте растительное масло до горячего, но не дымящегося состояния. Добавьте рыбу, кожу стороной вверх, молоко, сливки и вино. Доведите до легкого кипения, накройте крышкой и поставьте в духовку до готовности, от 7 до 10 минут. Палтус вынуть из жидкости, накрыть крышкой и держать в тепле. Запас браконьерской жидкости.

Пока палтус находится в духовке, сварите спаржу в 8-литровой кастрюле с кипящей подсоленной водой до готовности, около 3 минут. С помощью шумовки или щипцов выньте спаржу из воды и переложите в большую миску. Сбрызните 2 столовыми ложками оливкового масла, посыпьте 3/4 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки перца и аккуратно перемешайте. Накройте крышкой и держите в тепле.

В тяжелой 10-дюймовой сковороде разогрейте оставшиеся 2 чайные ложки оливкового масла до горячего, но не дымящегося состояния. Добавьте сморчки и обжарьте 5-6 минут. Снимите с огня и добавьте хересный уксус и тимьян, помешивая, чтобы очистить все сморчки, которые могут прилипнуть ко дну сковороды. Посыпать оставшейся 1/4 чайной ложки соли и оставшейся 1/8 столовой ложки перца.

Поставьте браконьерскую жидкость на сильный огонь и варите на медленном огне, пока она не уменьшится вдвое. Снять с огня и размешать в сливочном масле.

Разделите спаржу между 8 тарелками. Снимите кожу с палтуса и положите по 1 филе поверх спаржи на каждую тарелку. Разделите сморчки между тарелками. Выложите соус на рыбу и сразу подавайте.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 8 (4 унции) филе палтуса с кожей
• 1 1/2 чайной ложки морской соли
• 3/4 чайной ложки плюс скудная 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 2 чайные ложки растительного масла
• 1/2 стакана цельного молока
• 1/2 стакана жирных сливок
• 4 столовые ложки (1/4 стакана) белого вина, предпочтительно белого Бургундского
• 24 толстых копья спаржи, очищенные и обрезанные
• 2 столовые ложки плюс 2 чайные ложки оливкового масла первого отжима
• 4 унции свежих сморчков, * обрезанных, хорошо вымытых, высушенных и разрезанных пополам или четвертинками, если они большие
• 1/4 стакана хересного уксуса
• 2 столовые ложки свежих листьев тимьяна, мелко нарезанных
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• *Если свежие сморчки недоступны, свежие лисички - хорошая замена. В качестве альтернативы используйте 1 1/2 унции сушеных сморчков. Замочите в 1 стакане теплой воды до размягчения, около 20 минут. Поднимите от впитывающейся жидкости, затем хорошо промойте и промокните насухо.