Поделитесь рецептом:

Орекьетте с рагу из кролика

Orecchiette con Ragù di Coniglio

Думаю орекьетте как вмешательство в устройство мира кулинарии. Каждое "маленькое ухо" макарон формируется большим пальцем повара, вдавливающим в маленький диск теста. В Апулии орекьетта-это фирменная паста, а рагу, приготовленное из кролика или его дикого родственника зайца, мясо которого темнее, - это комфортная еда в итальянском стиле.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Промокните кролика насухо и посыпьте 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца. Нагрейте 1/4 стакана масла в глубокой 12-дюймовой тяжелой сковороде на умеренно сильном огне, пока оно не станет горячим, но не дымящимся, затем коричневого кролика в 2 партии, переворачивая один раз, около 7 минут на партию. Переложить на блюдо, оставив жир в сковороде.

Добавьте оставшиеся 3 столовые ложки масла в жир на сковороде и нагрейте до горячего, но не дымящегося состояния, затем обжарьте лук, морковь, сельдерей, чеснок, лавровый лист, розмарин и 1/4 чайной ложки соли, периодически помешивая, пока овощи не станут золотисто-коричневыми, от 8 до 10 минут.

Добавьте вино и кипятите, помешивая и соскабливая все коричневые кусочки, пока большая часть жидкости не испарится, около 3 минут. Добавьте помидоры, бульон, 1/2 чайной ложки соли и доведите до кипения. Верните кролика вместе с любыми соками, скопившимися на блюде, в сковороду и положите кролика в соус. Накройте сковороду крышкой и тушите, периодически помешивая и переворачивая кролика, пока оба куска седла не станут мягкими, около 15 минут. Переложите кусочки седла на тарелку, затем продолжайте тушить кусочки ножек еще 10 минут.

Снимите с огня и переложите оставшиеся кусочки кролика на тарелку. Когда мясо достаточно остынет, снимите его с Костей, отбросив кости и хрящи, и измельчите. Верните мясо вместе с любыми соками в соус в сковороде, затем добавьте оставшуюся 1/4 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца и доведите соус до кипения. Отбросьте лавровый лист.

Тем временем варите макароны в 6-8 - литровой кастрюле с кипящей подсоленной водой, не накрывая крышкой, до аль денте. Слейте воду в дуршлаг.

Переложите пасту на большое сервировочное блюдо и залейте сверху соусом, помешивая.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 (3 фунта) кролик, разрезанный на 6 частей
• 1 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки черного перца
• 1/4 стакана плюс 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
• 1 большая луковица, мелко нарезанная
• 1 морковь, мелко нарезанная
• 1 ребро сельдерея, мелко нарезанное
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанные
• 2 турецких лавровых листа или 1 Калифорнийский
• 3/4 чайной ложки мелко нарезанного свежего розмарина
• 1 стакан сухого белого вина
• 1 (28 унций) банка целых помидоров в соке (предпочтительно Сан-Марцано), слить и нарезать
• 1/2 стакана куриного бульона с пониженным содержанием натрия (4 жидких унции)
• 1 1/2 фунта свежей манной крупы orecchiette (паста в форме уха) или 1 фунт сушеной orecchiette