Поделитесь рецептом:

Аньелло Алла Сарда

(Баранина с шафраном по-Сардински)

Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из книги Джулиано Бугьялли Продукты питания Сицилии и Сардинии. Мы также добавили несколько собственных полезных советов, которые появляются в нижней части страницы.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Замочите артишоки в миске с холодной водой вместе с лимоном, разрезанным пополам и выжатым, на 1/2 часа. Очистите артишоки (см. Примечание ниже) и разрежьте их на восьмые части. Дайте артишокам отдохнуть в подкисленной воде до тех пор, пока они не понадобятся.

Крупно нарежьте петрушку и мелко нарежьте чеснок на доске. Нагрейте масло в кастрюле среднего размера на среднем огне. Когда масло нагреется, добавьте половину петрушки и половину чеснока и обжарьте в течение 2 минут. Добавьте мясо и обжарьте на сильном огне в течение 5 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой. Добавьте вино и приправьте солью и перцем. Убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите около 30 минут, добавляя немного бульона по мере необходимости. К этому времени баранина должна быть почти готова.

Слейте артишоки и добавьте их в кастрюлю, поверх баранины, не перемешивая. Посыпать солью и перцем. Снова накрыть крышкой и варить 10 минут.

Тем временем доведите до кипения 1 стакан холодной воды, добавьте шафран и убедитесь, что шафран полностью растворился. Смешайте баранину и артишоки, добавьте воду с шафраном, снова накройте крышкой и варите, пока артишоки почти полностью не сварятся, около 10 минут.

С помощью шумовки переложите баранину и артишоки на сервировочное блюдо. Накройте блюдо крышкой, чтобы еда оставалась теплой. Уменьшите соус в кастрюле до довольно густой консистенции. Если много жира поднялось наверх, удалите его. Верните мясо и артишоки в кастрюлю, добавьте оставшуюся петрушку и чеснок и очень хорошо перемешайте. Переложите содержимое запеканки на большое сервировочное блюдо и подавайте горячим.

ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы очистить артишоки, обрежьте все более темное внешнее кольцо стебля. Внутренняя сердцевина - лучшая часть, потому что у нее настоящий вкус артишока. Удалите столько рядов внешних листьев, сколько необходимо, чтобы получить те нежные внутренние ряды, где вы можете ясно видеть разделение между зеленым вверху и светло-желтым внизу. Затем удалите верхнюю зеленую часть. Надавите большим пальцем на нижнюю часть каждого листа, белую часть, чтобы удерживать ее на месте, а другой рукой оторвите верхнюю зеленую часть. По мере раскрытия каждого нового ряда нежно-желтая часть листьев будет больше.

Когда дойдете до рядов, в которых зеленеют только самые кончики листьев, срежьте все кончики вместе ножом.

Лучше всего разрезать артишок на четвертинки вдоль, чтобы удалить дроссель. Нарисуйте кончик лезвия ножа прямо под дросселем, чтобы вытащить его.

За пределами Италии я нахожу, что более крупные артишоки дают результат, более близкий к итальянским.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 4 больших артишока
• 1 лимон
• 30 веточек итальянской петрушки, только листья
• 3 зубчика чеснока, очищенные от кожуры
• 1/4 стакана оливкового масла
• 2 фунта бараньей лопатки с костями, жир удален, разрезан на 2-дюймовые кусочки
• 1 стакан сухого белого вина
• Соль и свежемолотый черный перец
• Около 1 стакана куриного или мясного бульона, желательно домашнего
• Большая щепотка молотого шафрана