Темперирование Шоколада
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Примечание редактора: Приведенный ниже рецепт взят из книги Жака Торреса Десертный цирк дома.
Темперирование определяет окончательный блеск, твердость и сжатие шоколада. Когда вы плавите шоколад, молекулы жира отделяются. Чтобы снова собрать их воедино, вы закаляете его. Есть множество способов сделать это.
Один из самых простых способов-поместить его в микроволновую печь на 30 секунд на высокой мощности, пока шоколад не расплавится. Будьте очень осторожны, чтобы не перегреть его. Шоколад не будет выглядеть так, как будто он растаял, потому что он сохраняет свою форму. Она должна быть лишь немного теплее, чем ваша нижняя губа. Вы все еще можете увидеть в нем комки, но не волнуйтесь; остаточное тепло шоколада растопит их. Вы также можете использовать погружной блендер, чтобы разбить комки и начать процесс перекристаллизации.
Обычно шоколад начинает застывать (перекристаллизовываться) вдоль стенки чаши. Когда он начнет кристаллизоваться, смешайте эти кристаллы с расплавленным шоколадом, и они начнут процесс перекристаллизации. Мне нравится использовать стеклянную чашу, потому что она сохраняет тепло и сохраняет шоколад закаленным в течение длительного времени.
Другой способ темперирования шоколада называется посевом. В этом методе темперирование достигается добавлением небольших кусочков неплавленого шоколада к расплавленному шоколаду. Количество неплавленого шоколада, которое нужно добавить, зависит от температуры расплавленного шоколада, но обычно составляет одну четвертую от общего количества. Обычно я использую погружной блендер, чтобы смешать их вместе.
Классический способ темперирования шоколада называется таблетирование. Шоколад растапливают на горячей водяной бане до температуры от 31 до 32 ° C (88–90 ° F). (Белый и молочный шоколад плавятся до температуры примерно на 2 ° F ниже, в зависимости от количества содержащегося в них молочного жира.) Две трети растопленного шоколада выливают на холодный стол или мраморную поверхность. Шоколад распределяют и обрабатывают лопаткой до тех пор, пока температура шоколада не достигнет примерно 81 ° F (27 ° C). На этом этапе он густой и начинает схватываться. Этот темперированный шоколад затем добавляется к оставшейся трети нетемеризованного шоколада и тщательно перемешивается до тех пор, пока масса в чаше не станет полностью однородной. Если температура все еще слишком высока, часть шоколада обрабатывается на холодном столе до достижения нужной температуры. Это большая работа, требует много места и создает большой беспорядок.
Простой способ проверить темперирование-нанести небольшое количество шоколада на лист бумаги или на острие ножа. Если шоколад был правильно темперирован, он затвердеет равномерно и покажет хороший блеск в течение 5 минут.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- Горько-сладкий, полусладкий, молочный или белый шоколад, в зависимости от рецепта
