Поделитесь рецептом:

Травяной джем с оливками и лимоном

Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из книги Паулы Вольферт Медленная Средиземноморская Кухня. Вольферт также поделился некоторыми полезными советами по приготовлению пищи исключительно с Epicurious, которые мы добавили в нижней части страницы.

В Марокко это густое пюре из зелени с травами и оливками делают из местного листа мальвы под названием баккула. Мой эквивалент-комбинация зелени: шпинат или мангольд, сельдерей, кинза и петрушка, приготовленная до сочного, густого, темного варенья, ароматного специями и пьянящего дымными тонами.

В Марокко наша экономка Фатима готовила это варенье в неглубоком глиняном тажине, поставленном на угли. В результате зелень приобрела дымный привкус. Я использую легкодоступный испанский пиментон-де-ла-Вера чтобы настоять на подобном дымном качестве.

Зелень сначала пропаривают над кипящей водой, чтобы сохранить вкус и цвет, а затем медленно обжаривают на сковороде, пока вся влага не испарится.

Приготовленная таким образом зелень становится довольно вкусной. Добавление некоторых измельченных маслянистых черных оливок улучшает текстуру. Варенье будет храниться до 4 дней. Когда вы хотите подать его на стол, просто разбавьте до консистенции намазки водой и оливковым маслом и используйте в качестве намазки или соуса. Особенно хорошо он сочетается с землистым вкусом лепешки из манной крупы выпекается на камне или чугуне.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1. положите зубчики чеснока в большую пароварку, поставленную над кастрюлей с кипящей водой, и сверху положите шпинат, петрушку, сельдерей и кинзу. Накройте крышкой и варите на пару, пока чеснок не станет мягким, а зелень-очень нежной, около 15 минут. Дайте остыть, затем выжмите зелень насухо, мелко нарежьте и отложите в сторону. Тыльной стороной вилки размять зубчики чеснока.

2.в средней кастрюле, поставленной над укротителем пламени или в сковороде с толстым дном, разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла до мерцания. Добавьте растертый чеснок, оливки, паприку, кайенский перец и тмин и перемешайте на умеренно сильном огне в течение 30 секунд или до появления аромата. Добавьте зелень и варите, разминая и помешивая, до мягкости, сухости и некоторой однородности, около 15 минут.

3. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Размять в оставшемся оливковом масле. Поставьте в холодильник, плотно накрытый крышкой, по крайней мере на 1 день и до 4 дней.

4. К служению, возвращении к комнатной температуре. Добавьте лимонный сок, посолите и поперчите. Упакуйте в сервировочное блюдо и подавайте с крекерами или манным хлебом .

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 4 больших зубчика чеснока, разрезанных пополам
• 1 фунт листьев молодого шпината
• 1 большой пучок петрушки с плоскими листьями (около 4 унций), стебли выбросить
• 1/2 стакана листьев сельдерея, крупно нарезанных
• 1/2 стакана листьев кинзы, стебельчатых
• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима
• 12 масличных маслин (около 1 унции), очищенных от косточек, промытых и крупно нарезанных
• 1 1/4 чайной ложки испанской сладкой копченой паприки (pimentón de la Vera)
• Щепотка кайенского перца
• Щепотка молотого тмина
• 1 столовая ложка лимонного сока или больше по вкусу
• Соль и свежемолотый перец
• Крекеры или манный хлеб