Поделитесь рецептом:

Баранья нога, фаршированная зеленью и фетой

ARNI GEMISTO ME HORTA KE FETA

Примечание редактора: Этот рецепт взят из книги Аглаи Кремези Продукты питания греческих островов.

Чтобы узнать больше о Kremezi и православная Пасха, кликните сюда.

Этот рецепт происходит от Андроса, и это один из самых вкусных способов приготовить целую Пасхальную весеннюю овечку или козленка. Для начинки используется разнообразная весенняя дикая зелень острова, приправленная фенхелем, мятой и другими ароматическими травами, а также местный слегка кисловатый свежий сыр. В моем варианте вместо целого крошечного ягненка я использую укороченную баранью ногу (половину голени), частично обваленную, чтобы освободить место для начинки. Результат совершенно иной, но не менее заманчивый.

Подавать с Жареный картофель с чесноком, лимоном и орегано.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

В большой сковороде разогрейте масло и обжарьте луковицу фенхеля на среднем огне до готовности, около 3 минут. Добавьте зеленый лук и мелко нарезанный чеснок и обжарьте еще 2 минуты. Добавьте зелень и обжарьте, помешивая, пока она не завянет. Снимите с огня и добавьте семена фенхеля и перец по вкусу. Дайте остыть, а затем добавьте мяту.

Сделайте 8 маленьких прорезей в баранине случайным образом и вставьте четвертинки чеснока.

Переложите половину смеси зелени в небольшую миску. Добавьте сыр к оставшейся в сковороде зелени. Попробуйте и отрегулируйте приправы, при необходимости добавив соль (Фета обычно довольно соленая). Фаршируйте баранину сырной смесью, отжимая ее, чтобы извлечь лишние соки; при необходимости добавьте немного оставшейся зелени; баранина должна быть хорошо фарширована. Закройте отверстие зубочистками. Натрите баранину оставшейся зеленью. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 3 часа или на ночь.

Разогрейте до 450°F.

Соскоблите зелень с поверхности баранины и оставьте ее. Смажьте баранину маслом и посыпьте орегано, солью и перцем по вкусу. Поместите баранину в жаровню, которая просто удобно держит ее, предпочтительно глиняную или Пирексовую. Жарьте в течение 20 минут.

Тем временем в средней кастрюле доведите вино до кипения и варите на медленном огне в течение 1 минуты. Добавьте зарезервированную зелень.

Залейте баранину зеленью и жарьте еще 5 минут. Уменьшите температуру духовки до 350°F и жарьте баранину, часто поливая соком сковороды, добавляя немного больше вина в сковороду, если это необходимо, примерно на 30 минут дольше или до тех пор, пока термометр с мгновенным считыванием мяса, вставленный в самую толстую часть мяса, не зарегистрирует 135°F для среды. Выньте баранину из духовки, посыпьте рубленым укропом или укропом, накройте алюминиевой фольгой и дайте отдохнуть 15 минут.

Разделайте баранину и подавайте, передавая сковороде соки в миску или соусник за столом.

Примечание: в качестве альтернативы вы можете использовать баранью ногу в масле. Намажьте начинку на баранину, сверните ее и завяжите. Маринуйте и жарьте, как указано.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1/3 стакана оливкового масла, плюс еще для чистки зубов
• 1 луковица фенхеля, обрезанная (листья и нежные стебли зарезервированы), разрезанная пополам и тонко нарезанная
• 1 1/2 стакана тонко нарезанного зеленого лука (белая и большая часть зеленой части)
• 1 столовая ложка крупно нарезанного чеснока плюс 2 зубчика чеснока, четвертинки
• 1 1/2 стакана крупно нарезанной смешанной зелени (например, детский шпинат, нежные листья швейцарского мангольда, салат Шахтера, побеги гороха, орех, зеленый амарант, наружные листья эскароля или салата Ромэн и/или зелень свеклы)
• 1 чайная ложка семян фенхеля, желательно свежемолотых или измельченных в ступке
• Свежемолотый черный перец
• 1/4 стакана нарезанной свежей мяты
• 1 3 1/2-4 фунта половина бараньей ноги (половина голени), немного жира осталось, кость голени осталась, тазобедренный конец кости удален (попросите мясника сделать это или см. Примечание)
• 1/2 стакана раскрошенного сыра Фета
• Соль
• 1 чайная ложка сушеного орегано, раскрошенного
• 1/2 стакана сухого белого вина, плюс еще, если нужно
• 1/2 стакана нарезанных листьев фенхеля плюс нежные стебли или свежий укроп